Trüffel – Edelpilze erobern die Gaumen dieser Welt

Trüffelsorten

Weißer Albatrüffel

(Tuber magnatum)

Dies ist die so genannte “weiße Trüffel”, auch als Alba-Trüffel aus dem Piemont bekannt. Dies ist eine sehr seltene Sorte und unterliegt keinem Anbau und keiner Verarbeitung. Das macht die weiße Trüffel zum teuersten Angebot unter den Trüffeln. Je nach Ernte kann der Preis bis zu 4000 US-Dollar pro Kilogramm erreichen. Zu finden ist sie in Zentral-Italien, Süd-Frankreich, Rumänien, Kroatien und Bulgarien. In unserem Land sind mehrere große Exemplare an der Donau gefunden worden. Als “Heimat” dieser Sorte gelten der Piemont Hügel und Lange Monferrato. Diese Sorte wächst von September bis Dezember /je nach Region ist es möglich, die Reifezeit mit einigen Wochen zu verlagern/. Die weiße Trüffel erreicht unterschiedliche Größe, von der einer Wallnuss bis zur Größe einer Faust / 5 bis 12 cm /. Sie hat eine seidenmatte Oberfläche und die weiche Oberfläche, und die Farbe variiert von hellem Ocker bis zur dunkelcremig, in einigen Fällen auch grünlich. Der Kern-oder “Gleba” ist dunkel, grau-gelb oder rötlich-braun mit weißen Adern. Sie wächst bis zu einer Tiefe von ca. 30cm, je nach Niederschlagsmenge während des Jahres. Der Duft erinnert an eine Mischung aus Methan und Knoblauch. Am häufigsten wird sie über Ihrer Lieblingsspeisegerieben gerieben verspeist. Dies ist eine sehr heikle Trüffel, ihre Haltbarkeit beträgt nur wenige Tage. Jedes Jahr findet eine Auktion in der Stadt Alba statt, im Schloß von Grinzane Cavour. Dort werden die besten Exemplare der Saison präsentiert und ihr Preis wird individuell bestimmt.

Tuber magnatum ist neben den Tuber melanosporum die beliebteste Trüffelsorte. Das Äußere des Albatrüffels ist weiß bis ockergelblich, das Innere weißlich bis fleischrötlich mit weißer Aderung. Albatrüffel werden gerne in der italienischen Küche benutzt, um durch ihr starkes Aroma Nudeln und Reisgerichten eine extravagante Note zu geben. Ihr Geschmack erinnert an Bärlauch, Knoblauch, aber auch an Käse. Sie werden vor allem in Italien von Oktober bis Ende Dezember geerntet.

Herkunft: Italien.

 

Schwarzer Perigordtrüffel

(Tuber melanosporum)

 

Tuber Melanosporum oder schwarze Wintertrüffel, auch bekannt als die Périgord-Trüffel. Aus dieser Sorte gibt es wilde und kultivierte Trüffeln. Die weltweite Produktion von dieser Sorte ist in Spanien, Italien und Frankreich konzentriert, dort werden etwa 90% der Tuber Melanosporum produziert. Die schwarzen Wintertrüffeln haben unterschiedliche Größen, von der einer Erbse bis zur Größe eines Tennisballs, nicht selten finden sich einzelne Exemplare mit einem Gewicht von ca. 1 Kg. Diese Sorte ist mit bräunlich-schwarzen “Warzen” bedeckt, auf einer rötlichen Basis. Der Innenraum ist grau-braun oder lila-schwarz marmoriert und mit weißlichen dünnen “Adern” bedeckt. Es zeichnet sich durch einen starken, intensiven und ständigen Duft aus. Diese Trüffel wird zum Kochen verwendet, da sie ihren Geschmack am längsten bewahrt und getrocknet werden kann. Die schwarze Wintertrüffel bewohnt die gemäßigte Klimazone, wächst in den Wurzeln von Eichen, Hasel und schwarzer Hainbuche, bevorzugt kalksteinhaltiges Gelände. Die Reife wird in den Monaten von Dezember bis März erreicht. Der Preis für diese Sorte reicht bis zu 1000 Euro pro Kilogramm.

Perigordtrüffel gehören zu den begehrtesten Pilzen der Welt. Wer ihren unbeschreiblichen Duft gerochen hat, versteht schnell, warum. Von außen sind reife Perigordtrüffel mattschwarz, ihr bläulichschwarzes Fleisch ist von einem Netz weißer Streifen durchzogen. Ihr unbeschreibliches Aroma, einzigartig in der Natur, macht sie zum unvergesslichen Geschmackserlebnis. Der beliebteste Trüffel Frankreichs wird von November bis März geerntet.

Herkunft: Frankreich.

Schwarzer Herbsttrüffel

(Tuber uncinatum)

 

oder Burgund. Das ist eine Art von Tuber Aestivum., sie reift von Anfang Oktober bis Ende Januar. Sie hat ein stark ausgeprägtes Aroma als die schwarze Sommertrüffel. Ihr Kern ist dunkler im Vergleich zur Sommertrüffel.

Auch der Herbsttrüffel ist günstiger als der Albatrüffel und der Perigordtrüffel. Trotz des geringen Preises ist der Geschmack sehr angenehm und erinnert an Haselnüsse. Der Pilz duftet nach Unterholz und Nüssen. Geerntet werden Herbsttrüffel von Oktober bis Anfang Januar.

Schwarzer Sommertrüffel

(Tuber aestivum)

 

Tuber Aestivum oder die schwarze Sommertrüffel, auch als “Truffe de la Saint-Jean” genannt. Außen sieht sie wie eine schwarze Wintertrüffel aus,mit Warzen, geädertem beigefarbigem Kern, weiß marmoriert. Der Duft ist sehr unterschiedlich und zart, leicht nüssig, eine sehr gute Wahl zur Erprobung neuer Rezepte. Diese Sorte von Trüffeln wächst in Europa in den Monaten von Mai bis September. Eichhörnchen und andere kleine Säugetiere himmeln sie an, sie beteiligen sich nämlich am Entwicklungsprozess der Trüffel und breiteten seine Sporen aus. Das Verhalten dieser Tiere können eine Orientierung dafür sein, wo genau man nach diese Trüffel suchen sollte.. Säugetiere, die in Löchern, wie Eichhörnchen und einige Insekten nehmen am Entwicklungsprozess der Trüffel teil, indem sie seine Sporen verbreiten. Der Preis variiert je nach Saison von 200 bis 600 Euro pro Kilogramm.

Sommertrüffel sind relativ gut verfügbar und so auch vergleichsweise günstig. Der Duft des Sommertrüffels ist zart und angenehm. Er erinnert an das Aroma von Steinpilzen und Haselnüssen. Das Äußere des Sommertrüffels ist mattschwarz, das Innere elfenbeinweiß bis beige mit weißer Aderung. Er ist von Mai bis Ende September verfügbar.

TUBER MESENTERICUM

 

Oder noch Bagnoli Trüffel genannt. Sie wächst und reift zur gleichen Zeit wie Tuber uncinatum. Die Trüffeln dieser Sorte sind klein, ihre Größe überschreitet kaum die eines Eis und erreicht 2 bis 5 cm. Die Rinde hat große Warzen und flache oder konische Spitzen. Sie hat eine unregelmäßige runde Form mit größeren oder kleineren Rillen, die ihr eine Nierenform verleihen. Der Innenraum ist grau-braun, mit leichten welligen Streifen. Das auffälligste Merkmal ist ihr penetranter Geruch nach Teer und Phenol, wie unreife, bittere Mandeln. Viele Leute mögen dieses starke Aroma und den Nachgeschmack der Bagnoli Trüffel nicht. Trotzdem kommt diese Trüffel in einigen Speisen vor. Das ist keine oft vorkommende Art, kann aber unter Eichen, Birken, Haselbäumen und Buchen gefunden werden. Sie ist nur in Europa und nur selten auf dem Markt zu finden.

TUBER BRUMALE

 

Eine Wintertrüffel, äußerlich sehr ähnlich mit der Melanosporum Tuber. Sie reift zur gleichen Zeit und ist in den gleichen Regionen wie Tuber melanosporum, bevorzugt aber feuchte Gebiete. Gewöhnlich gerundet oder leicht gewölbt, mit schwarzer oder dunkel violetter Haut und sehr dicht aneinander angeordneten Warzen, die an der Spitze Rillen aufweisen . Das Innere ist dunkel braun bis grau-schwarz mit breiten marmorierten Flecken. Der Größe nach ist sie nur ein wenig größer als ein Vogel-Ei. Im Herbst und Anfang des Winters ist sie unter Eichen und Haselbäumen in Mittel- und Südeuropa zu finden. Ihr Duft und Geschmack kann mehr oder weniger stark, aber angenehm sein, weswegen sie normal verbraucht, doch weniger geschätzt wird, auch wenn die Preise niedriger sind als die von Tuber melanosporum, mit der sie manchmal verwechselt wird.

TUBER INDICUM

 

Oder die so genannte chinesische Trüffel, die unter anderen Namen verkauft wird: Knolle himalayense, Tuber pseudohimalayense Tuber sinense. Das ist die gleiche Trüffel unter vielen verschiedenen Namen. Diese Sorte ist günstig und in großen Mengen während der Wintersaison auf dem Markt zu finden. Sie wird im frischen Zustand oder konserviert verkauft. Sehr ähnlich mit Tuber melanosporum, hat aber keinen eigenen Duft und die Venen im Inneren sind rosa-rot.

 

TUBER BORCHII

 

oder Tuber albidum. Diese Sorte ist weiß und in Italien als Bianchetto oder marzuolo Trüffel bekannt. Sie kann das ganze Jahr über gesammelt werden, vorzugsweise im Wurzelsystem von Kiefern, Eichen, Haselbäumen, Pappeln. Dies ist eine relativ einfache und häufig verbreitete Art und kommt auch in Australien, Amerika und China vor. Sie hat einen starken charakteristischen Knoblauchgeruch, manchmal sehr penetrant, wenn sie sehr reif ist. T.borchii ist ein sehr naher Verwandter des T.magnatum Pico. T.borchii kann manchmal mit T.maculatum Vitt verwechselt werden, die einen feineren Duft, und mit T. foetidum Vitt.,die einen starken unangenehmen Geruch hat.

TUBER MACROSPORUM

 

oder glatte schwarze Trüffel. Wahrscheinlich die beliebteste Sorte in Italien. Sie wird zur gleichen Zeit wie Tuber magnatum von September bis Dezember geerntet. Tuber macrosporum hat einen ähnlichen Geruch und Geschmack wie die Tuber magnatum. Oval, klumpig und oft mit gerundeten Sptzen, mit einer violett-schwarzen Haut und kleinen ungleichmäßigen Warzen. Rötlich-brauner Kern, mit hellgrauen Marmoradern bedeckt. In seltenen Fällen erreicht sie Eigröße. Sie ist meistens im Herbst unter Eichen, Pappeln und Weiden in Mittel-und Südeuropa zu finden. Sie hat einen starken, angenehmen, milden Knoblauchgeruch und Geschmack, ähnlich dem der weißen Trüffel, wofür sie von den Gastronomiefachleuten, aber aufgrund seiner geringen Größe nicht so sehr von den Sammlern geschätzt wird.

Das Trüffelatelier in Hamburg

Das Leben kann so einfach sein – Beispiel Trüffel: Wer sie nicht liebt, kann sie nicht ausstehen. Erstere wiegen sie jedoch mit Gold auf. Als wüsste der begehrte Pilz um seine Begehrlichkeit, tut er alles, um nicht aufzufallen und versteckt sich in der Erde. Es nützt ihm nichts – zumindest, wenn ein Experte wie Raffaele Lorenzon auf der Suche ist.

Es ist später Herbst – die Zeit von Tuber Magnum Pito. Die weiße Trüffel ist noch bis Ende Dezember erhältlich, dann ist Schluss. Zumindest für diese Saison. Sie ist äußerst delikat, sie ist extrem selten und sie lässt sich ihre Klasse etwas kosten. Nicht von ungefähr trägt sie den Titel „Diamant der Gastronomie“. Dabei ist sie schlicht ein Pilz und ein unförmiger dazu. Einer, der im Verborgenen lebt, unter der Erde. Wenn sie Glück hat, wird sie von Raffaele Lorenzon entdeckt und landet in seinem Trüffelatelier. Dort genießt sie Starstatus, denn der gebürtige Venezianer hat die Trüffel an sich und die Produkte daraus zu seiner Passion gemacht.

Warten auf die Weißtrüffel

Seit zehn Jahren befasst sich Raffaele Lorenzon mit dem unterirdischen Gewächs, seit 2010 betreibt er zusätzlich zu seinem Gastronomieservice einen Ladengeschäft im schicken Hamburger Stadtteil Eppendorf – das Trüffelatelier. Hier dreht sich alles um die köstlichen Raritäten; im Moment steht die Weißtrüffel im Rampenlicht. Doch die – wie es sich für eine echte Diva gehört – hält sich nicht immer an den Terminplan. So auch in diesem Jahr. Der Schlauchpilz glänzt durch Abwesenheit, und das treibt den Preis in die Höhe. Doch davon lässt sich ein wahrer Trüffelfreund nicht schrecken. Und so ist die Nachfrage wie immer größer als das Angebot.

Gehobelter Luxus

Das Trüffelatelier bietet das ganze Jahr hindurch frische Trüffeln, die Sorten ändern sich mit dem Lauf der Jahreszeiten. Ein Trüffelkalender sorgt für den nötigen Überblick. Damit sie auch an der Tafel eines Hobbykochs für große Momente sorgen, gibt es Ratschläge und Tipps zu Aufbewahrung und Verarbeitung gleich dazu. Natürlich auch das passende Weinsortiment – die Diva liebt standesgemäße Gesellschaft bei Tisch – und eine große Anzahl an Spezialitäten wie Honig oder Butter mit Sommertrüffeln. Für alle, die es vor lauter Appetit nicht mehr bis zum eigenen Herd schaffen, ist auch gesorgt: Täglich stehen Pasta und Antipasti mit frischen Trüffeln auf der Karte.

Nur eines, das gibt es nicht im Trüffelatelier: eine Trüffel im Anschnitt. Denn war sie erst einmal unter dem Messer, ist die Haltbarkeit rapide begrenzt und sie verliert schnell an Aroma. Deshalb kommen hier nur ganze Pilze in den Einkaufskorb, die kleinsten der Gourmetstars wiegen fünf Gramm.

Weiße Trüffel

Die beliebten Tartufi sind stets roh zu genießen und werden eingesetzt wie ein seltenes Gewürz: Kochen oder Garen lässt die Trüffel “schmelzen” und den Duft verfliegen. Sie sind zwar teuer, aber besonders duftig und aromenintensiv.

Schon 10-16 Gramm reichen, um einen Teller Nudeln oder selbst ein Spiegelei in ein Feuerwerk für den Gaumen zu verwandeln, der sagenhafte Duft der kostbaren Knolle entzieht sich schon bei derart geringen Mengen jeder Beschreibung. Alain Ducasse, Spitzenkoch aus Monaco, charakterisiert die teure Ware mit den Worten “ein guter tartufo riecht wie Knoblauch und alter Parmesan”. Die besten tartufi kommen meist ab Mitte Oktober auf den Markt. Stammen sie nicht aus Italien, muss das kein Problem sein: Auch Kroatien verfügt über gute Ware. Wichtig: Vermeintlich kostbares „Trüffelöl“ enthält keine Trüffel sondern chemische Aromen.

Trüffel sind nicht gleich Trüffel. Denn besonders begehrt sind die weißen Exemplare: Tartufo Bianco. Sie werden auch als „weißes Gold“ bezeichnet und sind das wohl teuerste Lebensmittel der Welt. Wolfgang Puck will eine Delikatesse wie diese allerdings nicht für sich allein behalten: „In der Trüffelsaison überrasche ich Freunde gerne mit einem weißen Trüffel.“ In der italienischen Trüffelmetropole Alba wurde kürzlich eine ungewöhnlich große Knolle versteigert: 750 g brachte sie auf die Waage und ein Bieter aus Asien zahlte 143 000 Euro dafür. Die Auktion fand auf dem alljährlichen Internationalen Festival der Weißen Trüffel statt.

Schwarze Trüffel

Auch wenn es verschiedene schwarze Trüffelsorten gibt. Die einzig wahre ist der “tuber melanosporum”, kugelrund, schwarz wie die Nacht, fest, mit Geruch von frischer Erde, Pilzen oder Nüssen.

Sein Inneres ist braun-schwarz und wird (außer gegen Ende der Saison) von zarten, weißen Adern durchzogen. Sie heißen auch Périgord-Trüffeln, haben diese Region Frankreichs aber meist nur als Durchreisende kennen gelernt. Schließlich stammen sie meist aus der Provence oder Spanien. Sie werden roh genossen, in Saucen geschnibbelt oder unter die Haut von Geflügel gesteckt. Bei schwindelerregend hohen Kilopreisen wird der “tuber melanosporum” zum idealen Objekt der Begierde für Fälscher. Minderwertige Sorten werden umgefärbt, aromenarme China-Trüffel als echte Ware angeboten.

 

Alba im Trüffelfieber

Gourmets läuft das Wasser im Mund zusammen: Am 6. Oktober eröffnet die Internationale Messe der Weißen Trüffel aus Alba, wo man bis 18. November 2012 die beste und teuerste Knolle der Welt riechen, kosten und kaufen kann.

Trüffel ist eine Delikatesse, deren Preis je nach Saison zwischen 300 und 500 Euro für hundert Gramm schwankt und ein Siebtel des Goldpreises erreicht. Das die Trüffeln so begehrt sind, liegt am außergewöhnlichen, einzigartigen Aroma und ihrem betörenden, unvergleichlichen Duft. Unter allen Trüffelarten gilt der Tuber magnatum Pico, besser bekannt als Weißer Trüffel, Piemont oder Alba Trüffel, als der schmackhafteste und kostbarste. Der Schwarze Trüffel, auch Périgord-Trüffel, riecht nach Moschus und Muskat. Der Weiße Trüffel duftet subtil nach Honig, Heu und einer Spur Knoblauch. Man kann nahezu jedes Gericht mit ihm adeln, solange man ihn nicht erhitzt. Über einen Teller Pasta oder ein Ei gehobelt, versetzt er Schlemmer ins Schlaraffenland.

Trüffelspürhunde helfen bei der Suche nach den größten Trüffeln.

„The Big One“, die Super-Trüffelknolle ging bei der Rekordauktion 2007 nach Hongkong: 750 Gramm für 143.000 Euro.

Ebenso Gérard Depardieu: Der Filmstar und Feinschmecker liebt Trüffel.

Der Mozart unter den Pilzen

Bereits die Babylonier gingen vor 3.000 Jahren erfolgreich auf Trüffelsuche. Pharao Cheops schwärmte für in Gänseschmalz geschwenkte Trüffeln. Im antiken Griechenland kommt die der Liebesgöttin Venus geweihte Knolle nur bei besonders Wohlhabenden auf die Tafel. Claudius Galenus, Leibarzt des römischen Kaisers Marc Aurel, attestiert der mythischen Knolle als erster ihre aphrodisierende Wirkung. Im römischen Kochbuch des Apicius finden sich Trüffelrezepte und der nach ihnen süchtige Konsul Lucullus ließ die Knollen auf seinen legendären Banketten servieren. Die Renaissance macht Trüffel zum Gradmesser von Reichtum. Katharina von Medici liebte die Köstlichkeit ebenso wie Jahrhunderte später der Komponist und Feinschmecker Gioachino Rossini, der Trüffel den Mozart unter den Pilzen nannte.

Nabel der Feinschmeckerwelt

Die Eröffnung der 82. Fiera Internationale del Tartufo Bianco d’Alba ist ein gesellschaftliches Großereignis, zu dem VIPs und Feinschmecker aus der ganzen Welt in das malerische Städtchen reisen. Vier Wochen lang dreht sich in Alba alles um Trüffel. Vom historischen Esel-Palio über Trüffelverkostungen, Weinproben, Ausstellungen bis hin zum Golfturnier der weißen Albatrüffel reicht das Rahmenprogramm. Das Herz der Messe aber schlägt auf dem Trüffelmarkt im Cortile della Maddalena, wo die Händler aus dem nahen Hügelland um die runzligen Knollen feilschen. Spitzenköche halten ihre Nase in Leinensäckchen, schütteln verdrossen den Kopf und zücken urplötzlich doch dicke Banknotenbündel. Vertrauen ist gut, Kontrolle besser: Jeder Trüffel wird von einer Expertenkommission geprüft, erstmals muß in diesem Jahr auch der Herkunftsort angegeben werden.

Hollywood und Trüffel

Die kulinaren Bande zwischen Filmstars und Weißem Albatrüffel wurden 1949 geknüpft, als Giacomo Morra zwei Kilo an Rita Hayworth verschickte, die er verehrte. Wenige Jahre später ließ der Gründer der Trüffelmesse Marilyn Monroe ein Trüffelprachtexemplar zukommen. Die Gabe wurde mit einem reizenden Dankesbrief beantwortet. Alfred Hitchcock kam persönlich nach Alba, um die Trüffeln vor Ort zu genießen. Eine Ausstellung hebt zahlreiche Filmschätze mit Trüffelgeschmack von „Babettes Fest“ bis zum Film Noir. Marcello Mastroianni serviert in „Das große Fressen“ getrüffeltes Schweinefleisch, Catherine Zeta Jones berauscht der Duft von Trüffel in „Rezept zum Verlieben“, Hugh Grant und Julia Roberts bestreiten mit getrüffeltem Geflügel in „Notting Hill“ einen unterhaltsamen Abend. Auch sie bekamen nach der von Morra  begründeten Tradition den „Trüffel des Jahres“ als Präsent. Viele VIPs nahmen ihn in Alba persönlich entgegen: Luciano Pavarotti, Prinz Albert von Monaco, Gérard Depardieu, Sophia Loren, Alain Delon, Francis Ford Coppola und Penelope Cruz.

Spektakuläre Trüffelauktion

Am zweiten Sonntag im November findet im mittelalterlichen Maskensaal der Burg von Grinzane Cavour inmitten der Weinberge die Versteigerung der weißen Trüffel aus Alba statt. Die Satellitenschaltung zu wechselnden Kulinarischen Hotspots in aller Welt führt diesmal wieder nach Hongkong. Gourmets liefern sich um besonders kostbare Riesenexemplare von weißen Albatrüffeln atemberaubende Bieterschlachten. Der Erlös kommt Wohltätigkeitorganisationen zu Gute. Jedes Jahr nehmen an der Auktion zahlreiche Prominente teil, so im letzten Jahr der Fotograf Oliviero Toscani. Alle warten dabei auf „The Big One“, die Superknolle. Die kostspieligste ging bei der Rekordauktion 2007 nach Hongkong, ein Tuber magnatum Pico von 750 Gramm für 143.000 Euro.

Die 10 besten Trüffel Rezepte: Gerichte mit der edlen Knolle

Genießen Sie Trüffel zu jeder Jahreszeit, vor allem natürlich in den Herbst- und Wintermonaten. Wenn sie mal keine frischen Trüffel zur Hand haben, ersetzen Sie diese durch Trüffelöl.

Trüffel Rezepte gibt es viele, aber die klassischen Trüffel Rezepte sind in Ihrer Schlichtheit oft am Überzeugendsten.

Damit der Trüffel sich mit seinem vollen Aroma entfalten kann braucht er einen feinen, nicht zu penetranten Geschmacksträger.

Dazu eignen sich z.B. Pasta, Kartoffeln, Eier usw. Vor dem Verzehr mit einem Bürstchen (z.B. Pilzpinsel) reinigen, aber nicht abwaschen, sonst kann sich das Aroma verlieren.

Trüffel Rezepte: Die Top 10

1

Pasta mit gehobelten Trüffelspänen und Trüffelöl / Butter

Dieses Rezept ist so einfach zu kochen und doch so raffiniert und fein im Geschmack. Als Pasta eignen sich z.B. (am besten hausgemachte) Fettuccine oder Linguine. Dieses Gericht können Sie zu jedem Anlass und jeder Tageszeit genießen, es ist einfach immer lecker und super schnell zuzubereiten. Der beste Beweis, das einfache Trüffel Rezepte oft die Besten sind!

2

Risotto mit Trüffeln

Auch ein einfaches, aber nicht minder himmlisches Gericht. Sie bereiten ein normales Risotte zu und geben am Schluss etwas weißes Trüffelöl über den Reis.
Dann den Trüffel über das Risotto raspeln.
Dieses Gericht ist auch absolut Alltagstauglich, aber natürlich ebenso für eine exklusive Tafel geeignet, wenn Sie dazu noch einen exzellenten Wein kredenzen.

3

Getrüffeltes Rührei

Ein unwiderstehliches Frühstücksgericht mit dem der Tag nur gut werden kann. Es besticht durch Einfachheit und Geschmack. Dazu passt am besten eine Scheibe Toast.
Tipp: Verschließen Sie den Trüffel für ein oder zwei Tage mit den frisch aufgeschlagenen Eiern in einer Box und lagern Sie die im Kühlschrank – das Aroma wird Sie umhauen!

4

“Omelette à la truffe” oder auch Trüffelomelette

Ein feines Mittagessen oder auch zum Brunch geeignet. Sollten Sie keinen frischen Trüffel greifbar haben:
Wenn Sie Ihre Omelette noch mit Kartoffeln oder anderen feinen (nicht zu penetranten) Zutaten spicken, können Sie auch anstelle eines Trüffels Trüffelöl verwenden.

5

Polenta mit Trüffel-Füllung an Steinpilzen

Ein traumhaftes Saison- und gleichzeitig exklusives Gericht, mit dem Sie Ihre Gäste wirklich beeindrucken können. Wenn Sie es sich leichter machen wollen oder Zeit sparen möchten, nehmen Sie Instant-Polenta

6

Käse-Trüffel Fondue

Eignet sich hervorragend für eine nette Runde mit einem guten Rotwein.
Wie normales Käsefondue, nur dass Sie am Ende noch Trüffel über den Käse raspeln. Dazu einfach ein gutes Weißbrot kombiniert – ein Hochgenuss!

7

Pasta mit einem Trüffelsahneschaumsößchen

Braten Sie für die Sauce vorab ein paar Zwiebelchen an und löschen Sie diese mit Brühe Verwenden Sie Weißwein, crème fraiche, Sahne und Muskat. Denken Sie nicht an Kalorien, sondern nuran den Genuss.
Ein exzellentes und deftiges Wintertraumgericht.

8

Gnocchi mit Ricotta und Trüffel

Fertige Gnocchi mit Ricotta und zerlassener Butter vermengen und frischen Trüffel drüber hobeln. Alternative: Trüffelöl, dann aber weniger Butter verwenden.
Ein schnelles und doch raffiniertes Gericht.

9

Steinpilzrisotto mit Trüffelsauce

Anstelle frischer Steinpilze kann man auch getrocknete verwenden (vorher gut einweichen).

10

Vegetarische Champagner-Trüffel-Pastete

Mit einem Gläschen Champagner ein amuse gueule schlechthin! Ein Hochgenuss auf dem Weißbrotstückchen.

Edelpilz: Wissenswertes über Trüffel

Trüffel sind unterirdische Schlauchpilze, die immer in Symbiose mit bestimmten Baum- oder Straucharten leben und von Hunden oder Schweinen erschnüffelt werden. Die Stars unter den Trüffeln sind schwarzer und weißer Trüffel. Was genau sind die Unterschiede, wann sind die besten Knollen auf dem Markt, wie verwendet ein Laie Trüffel in der Küche und warum sind Trüffel so teuer? Ralf Bos, Trüffel-Experte, Koch und Autor des Buches “Trüffel und andere Edelpilze”, beantwortet die wichtigsten Fragen im Interview.

Was sind die Unterschiede zwischen schwarzem und weißem Trüffel und was macht einen guten Trüffel überhaupt aus?

Frische ist sicher das Hauptkriterium eines guten Trüffels. Der Unterschied der beiden Edeltrüffelsorten tuber melanosporum (schwarz) und tuber magnatum (weiß) ist: Der weiße Trüffel hat einen sehr starken Geruch und einen dezenten Geschmack. Da der Geruch sich beim Erhitzen verflüchtigt, wird der weiße Trüffel niemals mitgekocht, sondern nur bei Tisch über das fertige Gericht gehobelt.

Der schwarze Trüffel hingegen hat sehr viel Geschmack und weit weniger Duft. Da der Geschmack nicht flüchtig ist, sondern auch bei starker Erhitzung an die anderen Speisen des Gerichts weitergegeben wird, eignet er sich auch vorzüglich zum Mitkochen und -garen aller Fisch-, Fleisch und Schmorgerichte.

Wann ist die Hauptsaison für Trüffel bzw. wann gibt es die besten Trüffel?

Die Saison der weißen Trüffel beginnt im Oktober und endet Silvester, die besten Trüffel findet man von Mitte November bis Ende Dezember. Die Saison der schwarzen Trüffel beginnt Anfang Dezember und endet Mitte März. Da es schwarze Trüffel, tuber melanosporum, jedoch auch in Australien gibt und die Jahreszeiten dort um sechs Monate verschoben sind, gibt es noch eine zweite schwarze Trüffelsaison von Juli bis September.

Welche Tipps würden Sie Trüffel-Laien an die Hand geben?

Essen sie Trüffel in Restaurants, die einen guten Ruf, was die Qualität der Speisen angeht, haben. Und kaufen Sie Trüffel bei einem Händler, der sich mit dem Produkt auskennt.

Was macht Trüffel so teuer und sind die Preise gerechtfertigt?

Die edlen Trüffel sind so selten, dass ein Trüffelsucher mit Hund an einem ganzen Tag manchmal nur 60-80 Gramm weiße oder ein anderer nur 200-300 Gramm schwarze Trüffel findet. An vielen Tagen auch gar nichts. Das würde kaufmännisch sogar noch viel höhere Preise rechtfertigen.

Ist der Preis ein Auswahlkriterium beim Trüffel-Einkauf?

Gute Trüffel sind immer teuer. Teure Trüffel sind jedoch nicht immer gut. Vertrauen ist ein weitaus besseres Einkaufskriterium.

Frankreich und Italien gelten als DIE Trüffel-Gebiete. Welche sind die Ihrer Meinung nach interessantesten Gebiete?

Die interessantesten Gebiete für schwarze Trüffel sind neben dem Périgord, das ihm seinen deutschen Namen verliehen hat, die nördliche Provence, besonders die Regionen Drôme und Vaucluse. Manjimup im Westen Australiens ist ebenfalls eine bevorzugte Region für schwarze Trüffel tuber melanosporum.

Weiße Trüffel – tuber magnatum kommen bestenfalls aus dem Piemont und von den nördlichen Apenninen rund um Bologna. Je weiter südlich oder östlich man weiße Trüffel findet, desto schwächer ist die Qualität der Trüffel.

In Restaurants werden unterschiedliche Erfahrungen gemacht – die einen schwärmen vom Trüffel, die anderen sind enttäuscht: Woran erkennt man ein gutes Restaurant in Bezug auf Trüffelgerichte?

Bei weißen Trüffelgerichten ist es immer gut, wenn der Trüffel am Tisch über das Essen gehobelt wird. Bestenfalls vorher und hinterher gewogen und die Differenz wird berechnet. Denn bei Trüffeln ist die Quantität annähernd genauso wichtig wie die Qualität. Bei der erwähnten Methode kann man sich als Gast genauso gut ein Bild von der Qualität des Trüffels machen, wie man selber auch über die Größe der Trüffelportion bestimmen kann. Trüffel erfordern Erfahrung. Mit Küchenchefs, die bereits viel Erfahrung mit Trüffeln haben, sind Sie eigentlich immer auf der sicheren Seite. Auch bei schwarzen Trüffelgerichten.

Wer Trüffel-Gerichte zu Hause selbst zubereiten möchte: Woher bekommt man als Privatperson frischen Trüffel und vor allem, wie unterscheide ich gute von minderer Ware?

Wer selber noch keine Erfahrung mit frischen Trüffeln gemacht hat, sollte sich am Anfang auf einen vertrauenswürdigen Lieferanten verlassen. Mit etwas Erfahrung kann man sehr bald selbst die guten von den schlechten unterscheiden. Es gibt jedoch immer edle Trüffel, die sehr teuer sind, und unedle Trüffel, wie Sommertrüffel oder Chinatrüffel, die sehr preiswert sind, gleichzeitig. Wenn man sich des Geldes wegen für die billigere Variante entschieden hat, darf man natürlich nicht allzu viel erwarten und muss seine Ansprüche herunter schrauben.

Wie werden schwarze und weiße Trüffel in der Küche richtig verarbeitet, zu welchen Gerichten passen sie jeweils am besten?

Weiße Trüffel: Spiegel- oder Rührei, z. B. mit Spinat, Pasta, Risotto, Polenta und Tartar. Schwarze Trüffel: Geflügel mit Trüffelscheiben unter der Haut, Cremesuppen auf Sellerie und Kartoffelbasis, Schmorbraten mit schwarzen Trüffeln in der Sauce, weißer Fisch mit schwarzem Trüffel in der Rahmsauce.

Nachdem man eine Trüffel-Knolle gekauft hat: Wie schnell muss diese verbraucht werden und wo lagere ich sie bis zum Verzehr am besten?

Die Trüffel sollten so bestellt werden, dass sie nur einen Tag vor dem Essen oder am Tag des Essens geliefert werden, da Trüffel, die älter als drei Tage sind, jeden Tag ein wenig Aroma verlieren. Nach 10 – 14 Tagen sind sie dann mausetot. Wenn man sie wenige Tage lagern will oder vom Trüffelessen etwas übrig geblieben ist, am besten in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank lagern. Für lange Lagerung kann man Trüffel auch einfrieren. Ist aber suboptimal.