Fisch – Luxushaustier und –Speise zugleich

Luxushaustier Fisch

Fische gelten im allgemeinen als relativ pflegeleichte Haustiere, die kaum Dreck machen, keine lauten Geräusche von sich geben und vor allem in Anschaffung

 

und Haltung sehr günstig sind – von wegen!

Manche Fische sind so teuer, dass man sich für den Preis auch ein Haus am See leisten könnte, mit ganz vielen Fischen drin…

 

Gott sei Dank sind die Zeiten des Goldfischglases vorbei, mittlerweile weiß man, dass auch Fische sowohl ein Raumgefühl als auch ein Gedächtnis haben und sehr wohl wissen, dass sie vor drei Sekunden an genau derselben Stelle schon einmal vorbeigeschwommen sind. Zudem gehört heute zu einem guten Aquarium auch eine anspruchsvolle Architektur aus toten wie pflanzlichen Dekorationsmitteln. Aquarien können wahre Kunstwerke sein, und am schönsten sind sie, wenn Aquariumeinrichtung und die darin schwimmenden Fische aufeinander abgestimmt sind.

Das gesteigerte Interesse an seltenen und deshalb auch teuren Fischen (einen Goldfisch gibt es schon ab 50 Cent, während selbst ein „normaler“, also keine Besonderheiten aufweisender, aber aus ordentlicher Zucht stammender Koikarpfen ab 500 Euro aufwärts kostet) hat dazu geführt, dass das Sammeln von Zierfischen als anerkanntes Hobby gilt, das sich zudem als ein sehr teures erweisen kann.

In den Neunziger Jahren wurde der Koikarpfen – in Asien ein Symbol der Liebe und Freundschaft – auch in westlichen Gefilden als Gartenteichdekoration beliebt und setzte eine wahre Zierfischsammelleidenschaft in Gang, die mittlerweile auch auf andere Fischarten übergegriffen hat. Seiner auffälligen Färbung wegen ist der Koi auch in trübem Wasser zu sehen, er ist relativ robust, und er kann über 50 Jahre alt werden, was bei Fischen sehr selten ist.

Hasen fressende Drachenfische

Kois werden zum Teil für sechsstellige Summen verkauft und sogar in Auktionen gehandelt, wobei der Preis vor allem von der Färbung und Zeichnung abhängig ist. Farbmutationen bei Karpfen sind in China bereits seit 2500 Jahren bekannt und galten lange als nichts Besonderes. Im 18. Jahrhundert galten die Tiere in Japan als Armenkost, und erst im 19. Jahrhundert begann man, diese Karpfen als Zierfische zu züchten, wobei neben der Farbe vor allem ihre leicht ausgefransten Flossen zu ihrer Beliebtheit beitrugen, weil das ein wenig an Drachen erinnerte – dieses Merkmal ist bei manchen Karpfen heute so stark herausgezüchtet, dass ihre Flossen eher an Haarsträhnen erinnern.

Ein weiterer Fisch, der wegen seiner Drachenähnlichkeit vor allem in Asien als Zierfisch beliebt ist, stammt vom Amazonas: der Arowana, auch Drachenfisch genannt. Fossilienfunden zufolge existiert dieser Fisch bereits seit 60 Millionen Jahren. Er wird einen Meter lang, ist enorm stark und ein wahres Raubtier, was ihn als Aquarienfisch nicht unbedingt geeignet erscheinen lässt, zumal er die Angewohnheit hat, zu springen, was dazu führen kann, dass er auf dem Teppich landet, wenn das Becken nicht groß genug ist – und ihn mit bloßen Händen wieder ins Wasser zurückzubefördern, kann gefährlich werden, denn er beißt. Und wie Sie sich vorstellen können, wird er sich nicht mit ein paar Fischfutterflocken zufrieden geben, er hat es lieber, wenn Sie ihm ein paar Mäuse ins Wasser werfen – lebende, selbstverständlich, und wenn er so richtig Hunger hat, sollten es noch besser Kaninchen sein.

Vom Koi zum Hai: wenn die Sammelleidenschaft immer größer wird

Eine richtige Rarität in Europa ist der Flowerhorn, der nicht nur in ganz unterschiedlichen Farben, sondern auch Formen erhältlich ist. Ein Fisch dieser Sorte, ein „Golden Monkey Flowerhorn“, wurde kürzlich in Malaysia für 600,000 US-Dollar versteigert, was sich nur damit erklären lässt, dass dieser Fisch gerade in Malaysia äußerst beliebt ist. Anderswo kosten diese Fische höchstens ein paar läppische Tausender.

Richtig absetzen von anderen Fischsammlern können Sie sich aber nur, wenn Sie ein leider nur allzu oft geltendes Prinzip anwenden: „Size does matter“. Kaufen Sie sich einen Hai. Beziehungsweise, Haie. Die Räuber sind nämlich äußerst gesellige Tiere und brauchen mindestens fünf Artgenossen, um sich wohl zu fühlen. Außerdem muss das Wasser ständig erneuert werden, dabei aber immer denselben Salzgehalt aufweisen, das Becken muss für jeden Hai mindestens die dreifache Länge und Breite seiner Körperlänge bereithalten, und dann nehmen Haie bis zu 30 Kilogramm Nahrung pro Tag zu sich. Das größte Problem aber dürfte die Beschaffung sein, denn außer den so genannten „Minihaien“ werden Haie nicht für die Aquarienhaltung gezüchtet und sind offiziell auch nicht auf dem Markt erhältlich. Allerdings ist die rechtliche Lage bezüglich der Haltungserlaubnis nicht geklärt, und in Südostasien gibt es Fischer, die Ihnen auf Anfrage ein paar frisch geschlüpfte Exemplare besorgen können. Bei diesen Fischarten liegen die Kosten allerdings weniger in der Anschaffung als vielmehr in der Haltung: ein Haibecken im Zoo von rund 100,000 Liter Größe kostet jährlich rund 50,000 Euro Unterhalt – ohne Besatz, also Fischfutter noch nicht mit eingerechnet.

Die wertvollsten Aquarienfische

Zierfische gelten als unkomplizierte Haustiere, aber wer so richtig fischverrückt ist, gibt ein Vermögen für die schwimmenden Schönheiten aus. Dabei sind viele von ihnen garnicht für die Aquarienhaltung geeignet.

Entgegen des Gerüchts, Kois seien sehr empfindlich, erweisen sich die Tiere als sehr robust und können sich auch mit deutschen Gartenteichen arrangieren.

Der Flowerhorn Fish ist nach dem runden Auswuchs am Kopf benannt, der unterschiedliche Formen annehmen kann und nur beim Männchen auftritt. In Südostasien werden sechsstellige Summen für solche Tiere verlangt.

Ein typischer Korallenriffbewohner ist der Mandarinfisch.

Katzenhaie sind alles andere als Zierfische, aber in Foren wird heiß diskutiert, ob man sie nicht doch im Aquarium halten kann. Dabei sind sie ziemlich langweilig, liegen die ganze Zeit eh nur auf dem Boden rum.

 

Der Ariopsis seemanni, auch Mini-Hai genannt, dient Zierfirschliebhabern als Haiersatz.

Mein Haus, mein Auto, mein Koi

Schafflund – Sie heißen Kohaku, Yamabuki-Ogon oder Taisho Sanshoku und sind in Schafflund (Kreis Schleswig-Flensburg) zu Hause. Denn dort, zwischen Flensburg und Sylt, steht eine der größten Zuchtstationen für Koi-Karpfen in Norddeutschland. Die Tiere mit den grellen Farben oder bunten Flecken gelten als die teuersten der Welt. “Kois sind eine Laune der Natur”, sagt der Betreiber Horst Eske. Aus Wildkarpfen hätten sich plötzlich bunte Karpfen zum Teil mit einer weißen Grundfarbe entwickelt. Das sei das Besondere.

Seit 15 Jahren züchtet und verkauft der 69-Jährige in Schafflund Kois, aber auch noch 24 weitere Arten wie Störe und Goldfische. Bei guter Pflege können die Edelfische bis zu 70 Jahre alt werden. Die teuersten der Welt sind weiße Kois namens Tancho Kohaku. Sie haben einen kreisrunden, roten Punkt auf dem Kopf – wegen der Ähnlichkeit zur japanischen Nationalflagge werden mehr als 100 000 Euro für ein gelungenes Exemplar bezahlt. So viel hat Eske noch nicht an einem Tier verdient. “Der teuerste Fisch, den ich bisher verkauft habe, lag bei 2500 Euro”, erzählt er.

Faszination Koi

Koi-Karpfen erfreuen sich unter Gartenteichbesitzern seit Jahren einer immer weiter zunehmenden Beliebtheit. Die aus Japan stammenden Zuchtkarpfen gibt es heute in mehr als 150 Farbvarianten. Ursprünglich aus dem Niigata Gebiet beheimatet hat der Koi Liebhaber in der ganzen Welt gefunden. Koi Kichi, auf deutsch Koi-verrückt, ist keine Modeerscheinung mehr, sondern eher eine Lebenseinstellung geworden. Liebhaber von Koikarpfen pflegen und gestalten häufig neben dem Koi-Teich einen im asiatischen Stil gestalteten Garten. Neben dem Koi-Teich zählen insbesondere wunderschöne Gartenbonsai und nach japanischem Vorbild gestaltete Gärten mit großen Steinarrangements und Bambus. Insgesamt ist die Faszination Koi auch eine Faszination sich mit der asiatischen, insbesondere japanischen Kultur und Lebensart auseinanderzusetzen.

Woher stammt der Koi?

Koikarpfen sind aus einer Laune der Natur entstanden. Im Norden Japans, im Niigata Gebirge sind im 18ten Jahrhundert die ersten “Farbkarpfen” aus wilden Karpfen mit auffälligen Rotfärbungen herausgezüchtet worden. Die ersten echten Zuchtformen waren wohl der rot weiße Kohaku und der linienförmig gezeichnete Shusui. Was sich anfangs zu einer regionalen Liebhaberei entwickelte, wurde nach den beiden Weltkriegen durch die weltweite Kommunikation und den aufkommenden Flugverkehr in den 70ger Jahren eine weltweit langsam aufkommende Leidenschaft. Heute stammen nach wie vor die schönsten Koi aus Japan. Dazu kommen Züchtereien in Thailand, Malaysia, Israel und zunehmend auch aus Europa. Nach wie vor ist die höchste Dichte an hochwertigen Fischen begründet durch die Historie und die dort ansässigen Züchter in Niigata/Japan zu finden. Jahr für Jahr reisen im Herbst zur Abfischsaison Koi-Händler aus aller Welt nach Japan um dort die schönsten aller Koi für den Handel und die Zucht einzukaufen.

Gesunde Koi können weit über 50 Jahre alt werden. Das ist keine Seltenheit, hängt aber natürlich von einer guten Pflege, bedarfsgerechter Ernährung und Gesundheit der Tiere ab.

Welche Koi-Arten gibt es?

Es gibt eigentlich nur eine Art, die der Fachmann in unterschiedliche Koivarietäten aufteilt. Besonders hervorzuheben ist der Kohaku, Tancho, Showa, Sanke, Yamabuki Ogon, Platinum Ogon, Shiru-Utsuri, Hi-Utsuri, Kujaku und Chagoi.

Man unterscheidet generell vier Grundmerkmale:

  • Normale durchgängige Beschuppung und Haut

  • Metallicfarbene Haut “Yamato Nishiki”

  • Unbeschuppte Haut “Doitsu”

  • Glitzernde Schuppen “Ginrin”

Fisch – Luxusspeise aus dem Meer

Teuerster Thunfisch der Welt versteigert

Gutes Sushi erfordert hochwertige Zutaten. Das kann hin und wieder etwas mehr kosten. Rund 6.000 Euro für einen Kilogramm Thunfisch, scheint jedoch ein ziemlich hoher Preis zu sein. Das sehen die Japaner anders: für umgerechnet 1,3 Millionen Euro wurde ein 222 kg schwerer Blauflossenthunfisch in Tokyo versteigert.

Neben der Größe, rechtfertigt die Seltenheit des Fisches den Preis. Denn der Blauflossenthunfisch, auch bekannt als „Roter Thun“, ist vom Aussterben bedroht. Jedoch: Selbst der Käufer, Kiyoshi Kimura, fand den Preis des Fisches „ein bisschen teuer“. Mit seiner Restaurantkette „Sushi Zanmai“ hat er es in und außerhalb von Japan bereits zu beachtlichen Erfolgen gebracht. Nun sollte er vor allem den Japanern noch stärker im Gedächtnis bleiben. Auf der Auktion des berühmten Tskukiji-Fischmarkts in Tokio ersteigerte er den Fisch für etwa 1,3 Millionen Euro und brach damit seinen eigenen Rekord vom Vorjahr. Da bezahlte Kimura für den beliebten Fisch „nur“ 560.000 Euro.

Fischmarkt mit Tradition

Schauplatz des Auktion-Spektakels war der Tsukiji-Fischmarkt, der im gleichnamigen Stadtviertel von Tokio liegt und als größter Fischmarkt der Welt gilt. Die geschichtlichen Wurzeln des Marktes reichen bis in das 16. Jahrhundert zurück, seit 1935 sitzt der Markt in Tuskiji und ist heute eine Touristenattraktion von Tokio. Täglich wandern hier noch vor Morgengrauen über zweitausend Tonnen Fisch aus aller Welt von über 400 verschiedenen Arten über die Ladentheke. Der Markt besteht aus zwei Teilen: dem äußeren Gassengewirr von kleinen Läden und Restaurants und dem inneren Teil, wo auch die Auktion jährlich stattfindet. Die Attraktion des Marktes ist das Filetieren der bis zu 300 Kilogramm schweren Thunfische. Zahlreiche Touristen werden angezogen, wenn mindestens zwei Männer gefordert sind, um die Fische zu zerlegen.

Seltener Riesen-Thunfisch

Der Blauflossenthunfisch zählt zu den beliebtesten Sushi-Fischsorten der Japaner. Fast die Hälfte des weltweiten Fangs wird nach Japan exportiert. Man schätzt das feste rote Fleisch. Dabei hat der Verzehr von Thunfischsushi in Japan nicht einmal eine lange Tradition. Erst in den späten sechziger Jahren avancierte der aussterbende Thunfisch zur Sushi-Delikatesse. In Kimuras Sushi-Restaurants sollte der Bestand an Thunfisch jedenfalls vorerst gesichert sein. Kunden der Kette haben jedoch keine horrenden Summen für den Genuss des Blauflossenthunfisches zu befürchten. Eine Portion des vom Aussterben bedrohten Tieres soll umgerechnet gerade einmal 3,50 Euro kosten. Ob der Geschäftsmann sich da mal nicht verrechnet hat?

Schwarzer Seehecht – Schatz des Südpolarmeeres

Der Schwarze Seehecht (Dissostichus eleginoides) – das weiße Gold des Südpolarmeers – gehört zu einer der am stärksten befischten Arten des antarktischen Eismeers.

Extrem langsam wachsen diese Tiere in den kalten Gewässern in bis zu 3500 Metern Tiefe. Dabei erreichen sie ein Alter von bis zu 50 Jahren und eine Länge von über zwei Metern. Gerade diese langsame Entwicklung, einhergehend mit einer späten Geschlechtsreife von zehn Jahren, macht die Art besonders empfindlich für Überfischung. Vor allem die illegale Piratenfischerei kann daher zu einem baldigen Zusammenbruch der Bestände führen.

Als Nahrungsquelle für See-Elefanten, Pottwale und Riesenkalmare wird die Bedeutung der Art für das antarktische Nahrungsnetz deutlich. In der Langleinen-Fischerei auf Schwarzen Seehecht verenden immer wieder bedrohte Seevögel wie der Wander- und der Graukopfalbatross (Diomedea exulans und Thalassarche chrysostoma).

Doch der Preis von 750 Euro für ein einziges Tier macht die Jagd auf den beliebten Sashimi-Seehecht so attraktiv.

Das Geschäft mit dem Schwarzen Seehecht

Der Schwarze Seehecht (Dissostichus eleginoides) ist ein Vertreter der Antarktisdorsche (Nototheniidae) und gehört somit zu den Barschartigen (Perciformes). Er wird maximal zwei Meter lang und lebt vor allem in den Gewässern rund um die Antarktis, vor den Küsten Chiles und Patagoniens sowie der Falklandinseln in Tiefen von 300 bis 3500 Metern.

Gemeinsam mit dem Riesen-Antarktisdorsch (Dissostichus mawsoni) wird dieser Fisch gerade in den letzten Jahren intensiv befischt, nach Schätzungen sollte er in den kommenden Jahren wirtschaftlich ausgerottet sein.

Sein weißes, fetthaltiges Fleisch, wenig Gräten, die feste Muskulatur haben den Schwarzen Seehecht zu einem populären Speisefisch gemacht. In der Tat ist die Nachfrage so groß, dass über 90% der Seehechtprodukte international gehandelt werden und er ist beliebt in japanischen und amerikanischen Restaurants. Auch Kanada und die Europäische Union importieren Seehecht. Ostasien ist ein wachsender Markt. Auf den Großmärkten liegen die Preise bei US$ 10 pro Kilo für küchenfertigen Fisch und bis zu US$ 35 pro Kilo im Einzelhandel.

Balik – der beste Lachs der Welt nach einem zaristischen Geheimrezept

Der beste Lachs der Welt wird nach zaristischem Rezept in der Schweiz geräuchert. Die Lachsräucherer-Dynastie von Zar Nikolaus II. konnte ihr Geheimrezept nach der Ermordung der Zarenfamilie 1918 vor Bolschewisten und Nationalsozialisten retten. Eine Spurensuche vom Zarenhof in Sankt Petersburg über Riga und Berlin in das St.Gallische Bergdorf Ebersol.

Das Balik-Geheimrezept in den Unterröcken gerettet

Als 1918 die Zarenfamilie ermordet wurde, verlor Russland über Nacht auch die Tradition der zaristischen Lachsräucherei. Eine Tradition, welche das Beste vom Besten kultivierte: Den Balik, auf Russisch «das beste Stück vom Fisch», das Rückenfilet.

Während Generationen hatte die Räuchermeister-Dynastie Kaplan für die Zaren den Balik nach einem Geheimrezept geräuchert. Entscheidend für den Geschmack des Räucherlachses waren neben vielen anderen Details das Holz für den Räucherungsprozess und die dfreistöckige Räucherkammer, in der die besten Lachsstücke kalt geräuchert wurden.

Diplomaten und Adlige aus ganz Europa schwärmten vom Balik-Lachs am Zarenhof, bis die Bolschewiki 1918 dem Luxus ein radikales Ende bereiteten: Die Zarenfamilie erschossen, Balik und Bourgeoisie ersetzt durch Borschtsch und Bolschewismus.

Die Räuchermeister flohen von Russland über Lettland nach Deutschland. In den Unterröcken der Frauen versteckt, rettete die Familie Kaplan die Baupläne und Rezepte der zaristischen Lachsräucherei. Nach Bolschewisten und Nationalsozialisten blieb von der jüdischen Dynastie nur noch ein Enkel übrig, Israel Kaplan in Berlin, der das Geheimnis der zaristischen Lachsräucherei wie einen Schatz hütete.

Balik übernimmt das Erbe der zaristischen Lachräucherei

Von all dem wusste der Schauspieler und Regisseur Hans Gerd Kübel nichts, als er in den 1970er-Jahren im St.Gallischen Bergdorf Ebersol ein 300-jähriges Bauernhaus kaufte und dort seine ersten Fische räucherte. Nach einem Theaterauftritt in Berlin kam es zur schicksalshaften Begegnung mit Israel Kaplan: Der Enkel des letzten zaristischen Räuchermeisters erzählte dem Schauspieler von der Lachsräucherei.

Hans Gerd Kübel versprach Israel Kaplan, das Erbe der zaristischen Lachsräucherei zu pflegen, und lud den alten Mann nach Ebersol ein. Kaplan erkannte dort sofort, dass die frische Höhenluft auf 920 Meter über Meer, das weiche Quellwasser und das Holz der umliegenden Wälder ideal waren für die Lachsräucherei.

Mit lokalen Handwerkern bauten sie neben den dreistöckigen Räucherofen auf. Währenddessen zeigte der alte Mann Kübel, wie die wertvollen Seitenteile der Lachse von Gräten und Haut gelöst und je nach Dicke unterschiedlich eingesalzen werden. Kaplan war ein strenger Lehrmeister und liess seinen «Lehrling» monatelang einen Lachs nach dem anderen filetieren. Erst dann war er bereit, Kübel das Geheimrezept der zaristischen Lachsräucherei weiterzugeben. Seine Lebensaufgabe war damit erfüllt. Es war dann die Aufgabe von Hans Gerd Kübel, weltweit nach den besten Zuchtlachsen zu suchen.

Balik verwendet nur die besten Lachse aus nachhaltiger Zucht

Denn schon bei der Lachszucht setzt Balik auf höchste Qualitätsstandards. Die Lachse werden drei Jahren lang in norwegischen Fjorden artgerecht aufgezogen, mit fettarmem Futter aus nachhaltigen Quellen gefüttert, bis sie ihre natürliche Grösse von einem Meter und ein Gewicht von fünf Kilogramm erreicht haben.

In Ebersol liegen die Lachse erst einmal zwei Tage im mineralischen Quellwasser, bevor die Meisterfiletierer mit rasiermesserscharfen Klingen geschickt das Filet vollständig vom Rückgrat lösen. Für das Salzen wird sehr dosiert reines Salz eingesetzt: Auf dünne Stellen kommt noch weniger Salz, als auf den dicksten Teil der Filets. Denn im Gegensatz zu normalem Räucherlachs wird der Balikmit dem Salzen nicht haltbar gemacht, sondern nur geschmacklich verfeinert.

Die Räucherkammer von Balik ist drei Stockwerke hoch

Am nächsten Morgen bringt der Räuchermeister in der untersten Räucherkammer gut gelagerte Holzspalten zum brennen und schliesst die Klappe, damit sich Rauch entwickelt. Keine Brandbeschleuniger, keine Holzspäne und keine Kräuter verfälschen den Geschmack des Balik. Nach einigen Stunden wird der Rauch in die mittlere Kammer geleitet, wo er auf 25 bis 30 Grad abkühlt.

Erst dann streichelt der Rauch in der obersten Kammer sanft die Lachshälften und zieht dann nach oben ab. Wie lange genau, hängt vom Wetter, von der Luftfeuchtigkeit und vom atmosphärischen Druck ab. Der Räuchermeister öffnet die Kammer erst, wenn Farbe, Geruch und Textur perfekt sind.

Der Balik-Lachs erhält wie ein Rohdiamant den letzten Schliff

Für die perfekte Harmonie von Fisch, Salz und Rauch ruhen die Lachse über Nacht. Dann lösen flinke Finger jede einzelne Gräte von Hand aus dem Filet. Nicht einmal ein Prozent der Produktion einer Gross-Räucherei werden so im Laufe eines Tages präpariert.

Dabei beginnt erst jetzt die Kunst der Balik-Manufaktur: Das Parieren, also das Herauslösen des Rückenfilets. Wie ein Rohdiamant erhält es den letzten Schliff, bis 500 Gramm Filet Tsar Nikolaj auf dem Tisch liegen. Gleichmässig in der Farbe und mit perfekter Maserung. Dieses wird in eineinhalb Zentimeter dicke Medaillons geschnitten, die auf der Zunge zergehen. Ein einmaliges Erlebnis, das seinen Preis hat: 100 Gramm Filet Tsar Nikolaj kosten 37 Franken, dafür bekommt man im Supermarkt ein halbes Kilo Räucherlachs. Aber wer würde den edlen Balik von Nikolaus II. schon gegen einen Industriefisch tauschen?

Die europäischen Königshäuser von Dänemark über England bis Spanien jedenfalls nicht. Sie zählen wie die Scheichs von Oman und Katar zu den treuen Kunden der Balik-Manufaktur. Während der Balik früher Monarchen vorbehalten blieb, kann ihn heute aber auch das gemeine Volk geniessen, es muss ja nicht jeden Tag sein…