Kaviar Spezial – das schwarze Gold

Kaviarkunde 

Allgemeines:

Bei Echtem Kaviar ( russischer oder iranischer Kaviar) handelt es sich um den präparierten (behandelten) Rogen der weiblichen Tiere, eines prähistorisch wirkenden Fisches – des Störs.

Ein Meeresfisch, der seit über 250 Millionen Jahren existent und sich nur unmerklich veränderte.
Eigentlich ein lebendes Fossil, der anstatt Gräten ein Skelett aufweist.
Störe sind schuppenlose Fische, ihre Haut erinnert an Leder.

Störe sind Meeresfische, die zur Laichzeit das Süßwasser aufsuchen.
Diese Tiere können eine enorme Größe erreichen, wobei der Belugastör als größter Vertreter
seiner Rasse bis sechs Meter lang und über 600 Kilogramm schwer werden kann.
Die Mehrzahl gefangener Störweibchen bewegt sich jedoch in Kategorien zwischen zwei und
drei Metern Gesamtlänge.

Wegen des Raubfanges und der Umweltverschmutzung sind sie heute selten geworden.
Man findet sie vermehrt in den Zuflüssen des Kaspischen Meeres, im schwarzen Meer,
im Baikalsee und im Asowschen Meer.

Bis Anfang der 90iger Jahren war der Handel mit Stör sowie seinem Rogen
– dem Kaviar – in den Anrainerstaaten des Kaspischen Meeres staatlich reglementiert.
Die Ausfuhrbeschränkungen dieser Staaten boten den Stören im Kaspischen Meer einen
gewissen Schutz vor Überfischung.
Nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion breitete sich in den Staaten der ehemaligen
UDSSR ein hemmungsloser Schwarzhandel aus, der die Bestände drastisch reduzierte.
Seit dem 1. April 1998 fallen die Störe des Kaspischen Meeres unter das Washingtoner Artenschutzabkommen. Die Fangquoten in Russland und dem Iran wurden begrenzt,
um eine Erholung der Bestände zu ermöglichen. Seit dem Frühjahr 1999 muss jede
Dose Kaviar über 250g mit entsprechenden Papieren versehen werden, um den illegalen
Handel zu erschweren

Benannt wird der Kaviar nach der Störart, der er entnommen wurde.

Gewinnung:

Die Hauptfanggebiete für Störe, also auch der direkt ansässigen Kaviarproduktion,
befinden sich rund um das Kaspische Meer mit den Staaten Iran, Russland, Kasachstan,
Turkmenistan und Aserbeidschan.

Störe finden sich jedoch auch weltweit. In Europa sind etwa die Atlantikküste und die
Adria kleinere Fanggebiete. China und Japan sind Länder, in denen der Kalugastör
beheimatet ist, der dem  Beluga in etwa gleicht. Weitere Störbestände finden sich in
amerikanischen Gewässern, inklusive Kanada und Alaska – wobei der Golf von Mexiko,
St. Lawrence Strom und Great Lakes zu nennen wären. Die amerikanische Gewässer sind
außerdem Heimat des sehr begehrten “Weißen Störs”.

Wenn die Störweibchen zum Ablaichen aus den Meeren in die Flüsse aufsteigen, werden
sie gefangen  (in einer Tiefe von ca. 20 m) und in großen Aquarien an Bord von Schiffen gebracht.
Da nur ein lebender und frischer Stör eine hohe Qualität des Rogens sichert, wird der Fisch
umgehend an Land zu den Verarbeitungsstationen gebracht. Hier werden die Rogensäcke mit
den unbefruchteten Fischeiern (800.000 bis 3.000.000 Eier je Weibchen) entnommen.
Zur Entnahme des Rogens werden die Tiere betäubt.
Nach dem Fang wird der Rogen entfettet und durch ein Sieb (durch ein groß-maschiges Hanfsieb gedrückt auch um Gewebeteile zu entfernen) gestrichen. Beim Sieben bleibt der unerwünschte
Schleim der Eierstöcke zurück. Anschließend werden die Eier (der Rogen) mit Meerwasser
gewaschen und gesalzen, mit Borsäure konserviert (ca. zwei Gramm auf ein Kilogramm Kaviar)
und versandfertig abgepackt.
Von der Entnahme des Kaviars bis zur Verpackung dürfen kaum mehr als 10 Minuten vergehen.

Die Kaviarausbeute beträgt ca. 10 bis 12% des Lebendgewichtes.
In 1,8 Kilogrammdosen ( sogenannte Originaldosen ) abgefüllt, wird der Deckel der Dose sehr fest angepresst. Dies lässt unter anderem Luft und Fischöl entweichen – eine absolute Notwendigkeit,
um einer möglichen Oxydation vorzubeugen.
Neben diesem eher frischen Produkt bietet der Handel auch konservierte Ware an, bei denen
Kaviar unter Hitzeeinwirkung haltbar gemacht wurde. Diese Pasteurisierung erfolgt jedoch nie
im Ursprungsland.

Die frischen Eier sind unmittelbar nach dem Schlachten hell und glasig. Sie dunkeln erst nach der Behandlung mit Salz nach. Die einzelnen Eier des Kaviars werden auch als Korn oder manchmal
auch als Perle bezeichnet. Meist im Zusammenhang mit dem Versuch Geschmack, Qualität oder andere Eigenschaften zu beschreiben.

Geschichte des Kaviars:

Der Begriff Kaviar geht auf einen alten iranischen Volksstamm zurück, der am Kaspischen Meer lebt. Die Khediven sind für ihre Körperkraft und Mannesstärke sehr bekannt. Die Khediven essen viel Kaviar. Der zubereitete Kaviar heißt bei ihnen Cahv-Jar und bedeutet “Kuchen der Freude”.
Der unzubereitete Kaviar heißt bei ihnen “Echpel”.
Erst  im 19. Jahrhundert wurde der Kaviar überhaupt als Delikatesse entdeckt.
Bevor ihn die russische Aristokratie als ein Symbol der feinen Lebensweise entdeckte, stand der
Kaviar vornehmlich auf dem Speiseplan der ärmeren Bevölkerung. Vom russischen Reich aus
begann der Kaviar seinen Siegeszug schließlich durch ganz Europa.
Auf russisch heißt Störrogen “Ikra”. Kaviar-Händler (sogenannte Kaviar-Barone) reisten durch die
Länder und boten den Kaviar an. Bis 1925 besaß Russland die ausschließlichen Fischereirechte
im Kaspischen Meer.

Im Jahr 1953 wurde im Iran eine eigene iranische (staatliche) Fischereigesellschaft gegründet.
Seit über 50 Jahren exportiert nun der Iran seinen Kaviar in alle Welt. Der iranische Kaviar gilt
weltweit unter Feinschmecken als die absolute Delikatesse. Dies liegt vor allem an der hohen
Qualität des Kaviars und an der hervorragenden Verarbeitung, die durch strengste Qualitäts-
kontrollen gesichert werden.

Qualität:

Die Qualität des Kaviars und das Alter der Störe hängen unmittelbar zusammen.
Die begrenzten Fangquoten des Iran gewährleisten ein ausreichendes Altern der Störe.
Denn je älter ein Störweibchen wird, um so reifer ist auch sein Rogen.
Um überhaupt fangreif – und damit als Kaviarfisch in Frage zu kommen – benötigt der Stör je
nach Art zwischen 7 (Beluga) und 20 (Sevruga) Jahren. Echter Kaviar hat große,
durchscheinende und volle Körner. Sie sollen grau sein, einen milden Geschmack und eine
trockene Oberfläche haben.

Qualitätsmerkmale:

Perligkeit und Glanz der Körner sowie ein arttypischer, ein feiner und frischer Geruch sind
Merkmale eines guten Kaviars. Frischer Kaviar perlt locker.
Je zarter die Haut des Korns, desto besser der Kaviar.
Hellfarbener Kaviar, der hell, silbergrau bzw. goldbraun schimmert ist wertvoller.

Haltbarkeit, Lagerung und Verzehr:

Frischer Kaviar kann original verschlossen, gekühlt bei + 2° C bis zu drei Monaten
(siehe Hersteller bzw. Lieferantenangabe) aufbewahrt werden.
Keinesfalls darf er unter – 4°C gelagert werden, da sich sonst der Geschmack und die Konsistenz
der Körner völlig verändern würden.

Nach dem Öffnen sollte der Kaviar nach Möglichkeit umgehend verzehrt werden, Reste können
noch ca. 5-7 Tage gelagert werden.

In einem privaten Haushalt ist eine optimale Lagerung von frischem Kaviar nur sehr schwer einzuhalten. Darum hat sich im Einzelhandel die pasteurisierte Glasware durchgesetzt.
Pasteurisierter, in Gläsern abgefüllter Kaviar hält bis zu einem Jahr (siehe Hersteller bzw. Lieferantenangabe). Geöffnete Verpackungen sind nur noch ca. 5 bis 7 Tage haltbar.

Verdorbener Kaviar ist gesundheitsgefährdend. Verdorbener Kaviar riecht und schmeckt säuerlich
und darf nicht mehr verzehrt werden.

Zum Verzehr dieser Delikatesse werden Löffel aus Horn oder Perlmutt empfohlen, die den
Geschmack des Kaviar nicht beeinflussen.
Goldlöffel eignen sich ebenso hervorragend – auch wenn sie nicht in jedem Haushalt anzutreffen sind.
Auf keinen Fall darf ein Silber- oder Metallöffel verwendet werden, da er den Geschmack des Kaviars beeinflusst. Silber oxidiert und gibt dem Kaviar einen fischigen Geschmack.
Auch Edelstahl sollte nicht verwendet werden.

Der Kaviar sollte kühl serviert werden (auf einem Eissockel angerichtet), damit er die Eigenarten
seines Geschmacks voll entfalten kann.
Als klassische Beilage werden Sauerrahm und Blinis (sehr kleine Buchweizenpfannkuchen) serviert. Weitere empfehlenswerte Beilagen sind beispielsweise gebutterter Toast, gebackene Kartoffeln oder kleine Kartoffelpuffer mit Crème Fraîche. Die Beilagen zum Kaviar sollten keinesfalls über einen
starken Eigengeschmack verfügen, wie z.B. Zwiebeln oder Zitrone. Sie überdecken den feinen Geschmack des Kaviars.
Bei den Getränken sollte mit Vorsicht ausgewählt werden. Champagner, Krimskoje, trockener Weisswein oder Wodka unterstreichen den Geschmack und heben die Eigenarten hervor.

Geschmacklich von fein bis intensiv abgestuft gilt bei den Kaviarsorten Beluga, Ossietra und Sevruga: probieren!
Es wäre nicht gerechtfertigt, eine pauschale Aussage über den besten Geschmack zu treffen. Unter Gourmets hat jede der drei genannten Sorten ihre Liebhaber.

Haltbarkeit / pasteurisierter Kaviar:

Bei der Pasteurisierung  wird der Kaviar auf ca. 60° erhitzt und in Gläsern abgefüllt.
Die Haltbarkeit von pasteurisiertem Kaviar beträgt bei Kühlung bis zu 12 Monate.
Pasteurisierter Kaviar wurde früher bei Kennern als “Konserve” abgelehnt. Inzwischen haben sich
die Möglichkeiten des Pasteurisierens soweit entwickelt, dass auch hier eine hervorragende Qualität gewährleistet werden kann.

Salzung:
Der hohe Eiweiss und Fettgehalt hat zur Folge, dass Kaviar sehr leicht verdirbt.
Daher wird Kaviar immer gesalzen . Die Höhe des Salzgehaltes wird der Jahreszeit und der
Qualität angepasst. Stark gesalzener Kaviar ist von geringer Qualität.
Die russische Bezeichnung Malossol bezeichnet keine eigene Kaviarsorte, sondern Kaviar
mit wenig Salz (2,8 %).

Malossol:

Malossol ist keine Bezeichnung für eine Kaviar-Sorte.
Das russische Wort “Malossol” bedeutet “mild gesalzen”.
Dieser Begriff, auf russischer Ware zu finden, gibt lediglich an, dass es sich um ein nur
schwach gesalzenes Kaviarprodukt handelt (2,8 bis 4 Prozent Salzgehalt).
Das leichte Salzen ist eine Veredelung des Kaviars und macht ihn haltbarer.

Qualitativ hochwertiger Kaviar wird gerade so viel gesalzen wie es für die begrenzte Haltbarkeit notwendig ist.

Ein mit Malossol gekennzeichneter Kaviar darf einen Salzgehalt von höchstens 2,8 bis 4% aufweisen. Fangfrischer unbehandelter Kaviar ist hell und glasig. Erst durch die Behandlung mit Salz werden die Eier dunkel. Sehr schwach gesalzener Kaviar ist darum selten tiefschwarz. Bei Malossol Kaviar bleibt der natürliche Geschmack weitgehendst erhalten.

Neben dem Malossol Kaviar gibt es noch den lange haltbaren Fasskaviar bzw. Salzkaviar.
Dieser Kaviar wird mit etwa 10 bis 13% Kochsalz gemischt.


Kaviar – eine vitaminreiche Delikatesse:

Nicht nur sein edler Geschmack zeichnet den Kaviar aus.
Er enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.
Durch seinen Lecithingehalt gilt Kaviar auch als ideales Beruhigungsmittel.
Der Rogen enthält einen Fettanteil von ca. 15-16%. Kaviar ist sehr reich an Eiweiß (25 bis 35%)
mit einem hohen Anteil essentieller Aminosäuren.
Er enthält die Vitamine D, E, B12 und Niacin sowie die Mineralien Jod und Natrium.
Darüber hinaus hat er einen hohen Gehalt an Cholesterin.

Beluga – der Kaviar der Könige

Der vom Beluga-Stör stammende Belugakaviar gilt
als die begehrteste Delikatesse der Welt.

Eine exklusive Rarität für Genießer.

Mit seiner hellen Farbe und empfindlicher Membran
entfaltet der beliebte Beluga einen wunderbar milden,
fein-sahnigen Geschmack.
Die hauchdünne Membran der Rogen und die
ungewöhnliche Korngröße zeichnen diesen
Kaviar besonders aus.

Der vom Beluga-Stör stammende Belugakaviar ist der teuerste unter den Kaviarsorten und gilt  als die begehrteste Delikatesse der Welt.

Eine exklusive Rarität für Genießer.
Der Hausen oder Beluge ist mittlerweile sehr selten geworden.

Die Eigenart des Belugakaviars liegt in seinem sehr milden, fein-sahnigen Geschmack.
Das Korn des Belugakaviars ist prall und mit einer hauchdünnen Haut versehen.
Der Belugakaviar muss wegen seiner zarten Schale besonders vorsichtig behandelt werden.
Der Belugakaviar ist mit einem Durchmesser von 3,5 mm sehr groß und seine Farbe variiert
von hellgrau- , silbergrau bis anthrazitfarben.
Die Verpackung des Belugakaviars hat meist eine blaue Deckelfarbe.

Der Beluga-Stör   (zool.: Huso huso)
Hausen, engl.: beluga, franz.: beluga, grand esturgeon, ital.: storione ladano, span.: esturión

Der Beluga ist der größte unter den Störarten.
Er kann eine Größe von bis zu acht Meter erreichen und an die 1.400 kg schwer werden.
Solch große Fische sind aufgrund der intensiven Jagd aber selten geworden.
Das Durchschnittsgewicht liegt bei 50 bis 140 kg. Im Gegensatz zu den anderen Störarten
gehört der Beluga zu den Raubfischen und lebt vorwiegend von anderen Fischen.
Geschlechtsreif wird das Beluga-Weibchen nach 15 bis 20 Jahren und laicht dann in einem
Drei-Jahres-Rhythmus.
Verbreitungsgebiet ist das Schwarze, Asowsche und Kaspische Meer.
Zum Ablaichen steigt er aus dem Kaspischen Meer in die Wolga und aus dem Schwarzen
Meer in die Donau auf.
Der Beluga kann über 100 Jahre alt werden. Der Rogenanteil eines Belugas beträgt
ca. 12% des Körpergewichts.

Osietra – der Kaviar für Gourmets

Es werden auch die Schreibweisen
“Ossietra, Ocietra, Ossetra oder
Ossiort (russisch)“ verwendet.

Dieser exklusive und sehr begehrte Kaviar steht
dem Beluga an Qualität in keinster Weise nach
und wird wegen seines unverwechselbar fein-
nussigen Geschmacks sehr geschätzt.
Der Geschmack ist durch sein sehr spezielles
Aroma mit keiner anderen Sorte vergleichbar.
Seine nuancenreichen Farben machen ihn zu
einem außergewöhnlichen Kaviar.

Dieser exklusive und sehr begehrte Kaviar steht dem Beluga an Qualität in keinster Weise nach
und wird wegen seines unverwechselbar feinnussigen Geschmacks sehr geschätzt.
Der Geschmack ist durch sein sehr spezielles Aroma mit keiner anderen Sorte vergleichbar.
Seine nuancenreichen Farben machen ihn zu einem außergewöhnlichen Kaviar.
Der Osietra-Kaviar ist deutlich kleiner, im Durchmesser etwa 2 bis 3 mm, als der Belugakavier,
dafür aber auch hartschaliger und damit unempfindlicher.
Das Korn ist silbergrau bis schwarz mit einem meist leicht goldenen Schimmer.
Das Kaviarkorn des Osietra ist in der Regel gelbgoldbraun, weist aber eine breite Farbpalette (silbergrau, goldbraun, dunkelbraun bis fast schwarz) auf.
Je älter der Stör ist, umso heller wird der Rogen.
Die Verpackung des Ossietra Kaviars hat eine gelbe Deckelfarbe.

Der Osietra-Stör   (zool.: Acipenser gueldenstaedit)    Waxdick, Ossietra
Es werden auch die Schreibweisen “Osietra , Ossietra, Ocietra, Ossetra oder
Ossiort (russisch)“ verwendet.

Sein Verbreitungsgebiet sind ebenfalls das Schwarze, Asowsche und Kaspische Meer.
Der Waxdick oder Osietra wird durchschnittlich 1,5 bis 2 m lang.
Nur ausgewachsene Tiere erreichen selten eine Länge von 4 m und etwa 200 kg Gewicht.
Das Durchschnittsgewicht liegt bei den meisten jedoch bei 50 bis 80 kg.
Er ist ein Allesfresser und ist nach 8 bis 10 Jahren zum ersten Mal laichbereit.

Sevruga – Kaviar für Genießer

Ein feinkörniger Kaviar, der an seinem sehr
aromatischen und feinwürzigen Geschmack
erkannt wird.

Wegen seines sehr aromatischen und aus-
drucksvollen Geschmacks ist dieser Kaviar
besonders beliebt.

Er hat die feinste Körnung aller Kaviare und wird in
den unterschiedlichsten Grauabstufungen – in seinen
Farben mittelgrau bis stahlgrau – von uns angeboten.

Ein feinkörniger Kaviar, der an seinem sehr aromatischen und feinwürzigen Geschmack
erkannt wird.
Wegen seines sehr aromatischen und ausdrucksvollen Geschmacks ist dieser Kaviar
besonders beliebt.
Er hat die feinste Körnung und wird in den unterschiedlichsten Grauabstufungen
– in seinen Farben mittelgrau bis stahlgrau – angeboten.
Der vom Sevruga Stör stammende Kaviar hat ein sehr dünnschaliges, im Durchmesser
ca. 1 bis 2 mm großes Korn. Es ist dementsprechend empfindlich.
Die Verpackung des Sevruga Kaviars hat eine rote oder orange Deckelfarbe.

Der Sevruga-Stör (zool.: Acipenser stellatus) „Acipenser Stellatus“
(Scherg, Sternhausen)

Wie der Beluga kommt er im Schwarzen, Asowschen und Kaspischen Meer vor und steigt
in deren Zuflüsse zum Ablaichen hinauf. Er ist Lieferant des Sevruga-Kaviars.
Der Sevruga ist der kleinste unter den kaviarliefernden Störarten.
Er wird nur bis zu 1,5 m lang und bis zu 25 kg schwer. Er erreicht ein Durchschnittsalter
von ca. 30 Jahren.
Mit etwa acht Jahren laicht der Sevruga das erste Mal. Der Rogenanteil liegt zwischen
ca. 1 und 3 Kilo.
Wie auch der Osietra leicht das Sevruga-Weibchen dann in einem Zwei-Jahres-Rhythmus.

Imperial – der edle Kaviar
für besondere Anlässe

Dieser edle und sehr exklusive Kaviar steht
dem Beluga an Qualität in keinster Weise nach.
Er wird wegen seine mildes, feinnussigen
Geschmacks von Gourmets sehr geschätzt.
Sein einzigartiger Geschmack und sein praller
und großkörniger Rogen machen diese “Imperial”
Selection zu einem sehr spezielles und
außergewöhnlichen Kaviar.

Die wohl feinste Ossietra Auswahl auf dem Markt, stammt vom 30 – 40 Jahre alten Ossietra Stören. Ihr Korn ist etwas größer als die des gewöhnlichen Ossietra Kaviars und zeichnet sich durch einen goldenen bis bernsteinfarben Farbton aus.

Der Kaviar verfügt, im Gegensatz zum Rayal-Black-Kaviar, über ein sehr robustes und festes Korn von 2 – 2,5mm Größe.

Der Geschmack begeistert alle Kenner mit seiner tollen, intensiven nussigen Note.

Almas – der goldene Kaviar

Eine absolute Sonderstellung besitzt der sehr seltene und deshalb äußerst kostbare Almaskaviar.

Dieser Almaskaviar war einst nur dem Schah von Persien vorbehalten.

Almas heißt auf persisch „Diamant“. Und genauso hell bis perlmuttfarben ist jener Stör,
dessen Kaviar wegen seiner weißen bis hellgelben Farbe, und seines milden und cremigen Geschmacks so sehr einzigartig ist.

Von einem Albinostör stammend, ist dieser cremeweiße bis hellgelbe Kaviar nicht im
normalen Handel zu finden.

Eine Rarität sind die elfenbeinfarbigen Eier von über 100-jährigen Albinostören.
Jährlich werden davon nur ca. 20-30 kg gewonnen, das kg für ca. 26.000,- bis 30.000,- Euro
(Preise stark schwankend, je nach Verfügbarkeit).

Übertroffen wird dieser Kilopreis nur noch vom persischen Almaskaviar, der von uns
ausschließlich in 24-Karat-Golddosen, das kg für etwa ca. 35.000,- bis 45.000,- Euro
(Preise stark schwankend nach Verfügbarkeit) angeboten wird.

Kaviar vom Sibirischen Stör

Der Sibirische Stör (lat. Acipenser baerii) wird häufig zur Zucht herangezogen, da er sich leichter als andere Störarten züchten lässt. Das Korn ist mittelgroß zwischen 1,8 und 2,2mm Durchmesser und fest.

Die Farbe variiert zwischen bräunlich bis schwarz.

Der Geschmack wird als mild und fein beschrieben, nicht so kräftig wie der Sevruga oder so Cremig wie der Beluga.

Kaviar vom Löffelstör

Der Löffelstör wird auch “Sevruga des Mississippi” genannt, obwohl er nicht vom Sevruga Stör stammt, den der Löffelstör (lat. Polyodon spathula) ist eine eigene Störart. Bekannt wurde dieser Kaviar, weil die amerikanischen Kreuzfahrtschiffe nur diesen Kaviar servieren. Der Löffelstör Kaviar verdrängte den teurer werdenden Sevruga.

Das Korn ist 2mm groß und ist in allen Grautönen gefärbt.

Der Geschmack hat leider nicht die Kraft des Sevruga, ist jedoch durch eine cremige leicht kräftige Note durchaus attraktiv.

Sterlet Kaviar

Er wird auch Sterlatka Kaviar genannt und ist ein für die Zucht gut geeigneter Kaviar im unteren Preissegment. Sein lateinischer Name ist Acipenser ruthenus und er findet sich in so manchem Deutschen Gartenteich wieder.

Das Korn ist mit 1,2mm  – 1,6mm sehr klein und mit seiner dünnen Haut überaus empfindlich. Mit dem Aussehen gewinnt der Sterlet Kaviar wohl keinen Preis, doch

sein Geschmack kommt nahe an den Sevruga heran. Ausdrucksstark, nicht übertreiben salzig und doch mild. Ein guter Kompromiss zwischen Preis und Leistung.

Royal-Black-Kaviar

Der Royal-Black-Kaviar ist eine Selektion vom jungen Russischen Stör (Waxdick), der nicht älter als 20 Jahre sein darf. Da der junge Russische Stör Ossietra Kaviar hervorbringt, ist der Royal-Black-Kaviar  eine Ossietra Selektion.

Das Korn ist ~1,5mm groß, tiefnegrid (schwarz) und hat eine sehr dünne Haut. Die durchdringend schwarze Farbe gab der Selektion Ihren durchaus passenden Namen.

Der Geschmack zeichnet sich durch eine besonders milde, nussige Note aus.

Caviar d’Aquitaine

Der Caviar d’Aquitaine ist eine Selektion aus Frankreich die vom gezüchteten Sibirischen Stör (Acipenser baerii) aus der  Gegend um Bordeaux hergestellt wird. Diese Auswahl wird bei manchen Kaviarhändlern auch als “Sturia Selection Premier Caviar” gehandelt.

Nachdem in den 80er Jahren in Frankreich angefangen wurde den Sibirischen Stör zu Züchten, verzeichnete man erst seit Anfang der 90er Jahre gute Produktionsergebnisse. Die Qualität dieser Zuchtselektion, sowie das Preis/Leistungsverhältnis sind hervorragend.

Der Geschmack beinhaltet neben den frischen und milden Aromen die von vielen Kaviarkennern gewollte nussige Note. Das Korn ist mittelgroß, fest, dunkel- bis stahlgrau.

Teuerster Kaviar darf wieder exportiert werden

 

Nach dem Ende der Sowjetunion wurden die Kaviar-Bestände so stark geplündert, dass die Störe vom Aussterben bedroht waren. Seit dem Jahr 1998 kontrolliert die UN-Artenschutzbehörde die Kaviar-Fischerei. Die Behörde hat das Export-Verbot von Beluga aufgehoben.

 

Nach dem Ende eines Handelsstopps können sich Feinschmecker in diesem Jahr wieder auf den teuersten Kaviar der Welt freuen. Die Anrainer-Staaten des Kaspischen Meers erhielten die Erlaubnis, in diesem Jahr rund 3,8 Tonnen Beluga-Kaviar zu exportieren, teilte die UN-Artenschutzbehörde CITES mit.

Zuvor hatten sich die Länder bereit erklärt, ihre Fangquoten im Vergleich zum Jahr 2005 um 29 Prozent zu vermindern. Der Handelsstopp hatte vergangenes Jahr gegolten, um die Störe im Kaspischen Meer zu schützen. Kaviar wird aus den Eiern des Störs gewonnen.

Beluga-Kaviar ist die teuerste Sorte der Delikatesse. Zuletzt wurden wegen des Handelsstopps bis zu 1800 Euro für eine 250-Gramm-Dose bezahlt, was einem Kilopreis von 7200 Euro entspricht. Nun einigten sich der Iran, Aserbaidschan, Kasachstan, Russland und Turkmenistan auf die Reduzierung der Fangquoten. Die Länder produzieren zusammen 90 Prozent des weltweit verzehrten Kaviars.

Kaviar

Je mehr Kaviar von Zuchtstören auf den Markt drängt, desto mehr wissen Feinschmecker den wahren Kaviar zu schätzen. Der kommt aus dem Iran oder aus Russland.

Je mehr Kaviar von Zuchtstören auf den Markt drängt, desto mehr wissen Feinschmecker den wahren Kaviar zu schätzen. Der kommt aus dem Iran oder aus Russland.

Drei Varianten sind im Handel erhältlich: Beluga, Sevruga, Oscietra. Die Namen stehen für Störsorten. Beluga verfügt über große Körner, Sevruga über Kleine. Die Oscietra-Störeier hingegen sind mittelgroß mit zart nussigem Geschmack. Leider sind die wild lebenden Störbestände vom Aussterben bedroht, Kaviar-Fang ist nur unter strengen Auflagen erlaubt. Zuchtprodukte erreichen nicht den Geschmack des Originals und verfügen schlimmstenfalls über das Aroma von Brackwasser. Schlimmer noch: Diverse Unternehmen fälschen Kaviar, die zerbrechliche Hülle der Eier wird dabei mit Nahrungsmittelchemie erzeugt und mit Fisch-Abfällen aromatisiert.

Kaviar to go

Es muss nicht immer Kaviar sein? Doch! Der französische Spezialist Kaviari ist anderer Meinung als Johannes Mario Simmel. Um auch für den kleinen Hunger zwischendurch nach den exklusiven Fischeiperlen greifen zu können, hat das Kaviarhaus eine handliche Miniatur-Lunchbox kreiert, die in jede Hand- und Hosentasche passt.

Kaviar ist Luxus zum Löffeln. Das lässt sich fast in jeder Lebenslage bewerkstelligen. Auch an Orten fernab kulinarischer Infrastruktur. Einer Zubereitung bedarf es nicht. Weitere Zutaten sind überflüssig – Zitrone oder gar Zwiebeln sind bei Gourmets tabu. Kaviar, vom Preis einmal abgesehen, ist das ideale Fast Food. Ihn als noblen Imbiss, edlen Pausensnack für zwischendurch und Löffelhappen mit Sexappeal anzubieten, ist da eine ebenso originelle wie einleuchtende Idee. Nur muß erst mal einer drauf kommen. Sein Name: Raphael Bouchez, Gründer des renommierten Pariser Traditionshaus Kaviari. Als Lieferant für Sterneköche wie Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Guy Martin, Jean-François Piège oder Bernard Pacaud hat sich die Firma einen Namen gemacht. Nun hat der Franzose der traditionellen Art, Kaviar zu genießen, ein zeitgemäßes Update verpaßt und dessen Outfit aufgepeppt. Dafür bekam En-K de Kaviar in Brüssel den Prix d’Elite der European Seafood Exposition gleich doppelt: als beste Produktneuheit und beste Verpackung.

Die schlanke Kaviarportion

Oh là là… die Kollektion En-K de Kaviar kann sich sehen lassen und kommt in einer schlanken, wohlgerundeten 15 Gramm-Dose mit Schiebedeckel daher. Das passende, geschmacksneutrale Löffelchen ist praktischerweise inklusive. Dabei kann jeder nach seiner Couleur mit Kaviar glücklich werden: die Fischkonserve vom Feinsten hat Fashionambitionen und bietet sechs verschiedene Metallicfarben zur Auswahl: Schwarz, Gold, Silber, Indigoblau, Fuchsiapink und Apfelgrün. Man kann so ein Döschen mal eben auf der Reise oder im Büro löffeln, es in einem Nachtclub oder in einem Casino hervorzaubern. Am Strand, Pool oder auf einer Luxusyacht wie der Diamonds Are Forever sei so ein Edelsnack ebenso denkbar wie beim Picknick im Grünen oder beim Relaxen im Spa, empfiehlt Kaviari. Die Sauna allerdings wäre keine besonders gute Idee: Die ideale Temperatur, um Kaviar aufzubewahren, liegt bei -2 Grad Celsius. Damit er sein unvergleichliches Aroma voll entfaltet, sollte er kühl, aber nicht mehr eiskalt sein. Wer dem Genuß an einem entlegenen Fleckchen Erde frönen will, sorgt besser für eine Kühltasche. Zu Weihnachten wird es aber eine Sonderedition geben, bei der nicht nur der Weihnachtsmann in seinem Rentierschlitten die schwarze Kaviardose ziert. Sie bekommt als Mäntelchen auch noch eine rote Thermohülle.

Kaviar von Prunier in Haute Couture-Dosen

Alle Jahre wieder gibt das Haus Prunier in der Vorweihnachtszeit eine neue Sonderauflage seiner Kaviar-Edition „Love“ in einer besonderen Schmuckdose heraus, die nicht nur Gourmets entzückt: denn die Vorlagen zeichnete Yves Saint Laurent.

Weihnachten, das Fest der Liebe, steht vor der Tür. Und Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Da kommt eine Kaviar-Edition in einer künstlerisch gestalteten Geschenkdose gerade zur rechten Zeit. Kaviar und Kunst gehen hier unter dem Vorzeichen „Love“ eine heitere, lebens-, farben- und sinnenfrohe Luxus-Liaison ein, die perfekt auf den edlen Inhalt zugeschnitten ist. Schließlich gilt Kaviar als Aphrodisiakum. Und zum Jahreswechsel gehören Champagner, Sekt und Kaviar zur Silvesterparty wie die guten Wünsche für das Neue Jahr: Liebe ist allemal eine attraktive Option.

Künstler und Kaviarliebhaber

Die Verbindung von Haute Couture und Haute Cuisine geht auf das Jahr 2007 zurück. Seitdem gibt Prunier unter dem Namen „Love“ alljährlich eine Sonderauflage mit Motiven des 2008 verstorbenen Modeschöpfers heraus. Als Liebhaber des Prunier-Kaviars steuerte er gern die Illustrationen bei. Was lange nur wenige von Yves Saint Laurent wussten, der bereits mit 19 seine Designerkarriere bei Christian Dior in Paris begann und ab den fünfziger Jahren die Mode des 20. Jahrhunderts revolutionierte – er zeichnete und sah sich auch als Künstler. In seiner Villa im sonnigen Marrakesch entstanden farbintensive, der Pop-Art und zuweilen der erotischen Kunst nahe Blätter, Originalskizzen und gezeichneten Grüße an Freunde. Der 35-jährige hatte einen Rückzugsort vor der Hektik des Modebusiness nötig. Yves Saint Laurent richtete das Refugium gemeinsam mit seinem Lebensgefährten und Geschäftspartner Pierre Bergé ein. In diesen wilden, freizügigen Jahren um 1970 wird der löwenmähnige Modedesigner – mit nichts als seiner charismatischen Brille bekleidet – höchstselbst für eine sensationelle Werbekampagne seines Dufts „YSL Homme” posieren.

Caviar House & Purnier

Erhältlich ist der Prunier-Kaviar „Love“ bei Caviar House & Prunier. 2004 fusionierten die Pariser Traditionsfirma und der größte Importeur iranischen Kaviars. Prunier ist der einzige Händler, der seinen Kaviar in der Aquitaine nahe Bordeaux auch selbst erzeugt. Prunier züchtet Sibirische Störe unter Naturbedingungen im Fluss Gironde. Kaviar stammt heute nicht mehr aus dem Kaspischen Meer. Der Stör ist akut vom Aussterben bedroht und steht unter strengstem Artenschutz. Prunier ist ein Pionier, der schon 1914, zu Beginn des I. Weltkriegs, als Russland alle Kaviarexporte verbot, mit Hilfe eines russischen Experten eine erste Kaviarproduktion in Frankreich aufbaute. In der Gironde und ihren Nebenflüssen wurden damals wilde Störe entdeckt, als ahnungslose Fischer Störrogen als Abfall entsorgten. Bei Prunier bekam der einheimische Kaviar aus Wildfang damals den Namen „Paris“. Heute heißt die Spezialität des Hauses, die bei Verkostungen regelmäßig Bestnoten einheimst, „St. James“. Der Name steht für die persische Methode, die Kaviarperlen mit wenig iranischem Salz und einer Spur Borax zu veredeln. In der Love-Kollektion sind damit 125g oder 250g Einzeldosen mit Motiven der Jahre 2009 bis 2012 gefüllt. Auch gibt es eine Schmuckschatulle mit einer Auswahl von drei 125g Dosen der Dekore 2007 bis 2012 (Preis ca. 1.125 Euro). Der Kaviar darin ist frisch, erreicht nach einer Reifezeit von 45 Tagen seinen Höhepunkt und gilt als eine der erlesensten Schöpfungen der Manufaktur Prunier. Er ist zeitlich begrenzt nur bis zum 14. Februar 2013 erhältlich.

Hommage an eine große Liebe

Warum aber zieren ausgerechnet Motive von Yves Saint Laurent die Kaviarspezialität von Prunier? Diese Verbindung verblüfft niemand mehr, sobald man erfährt, dass der Besitzer der prominenten Kaviar-Manufaktur Pierre Bergé heißt. Der Lebenspartner Yves Saint Laurents, Mäzen und Geschäftsmann brachte die nötigen Finanzmittel wie Begeisterung für das Luxusprodukt seiner Heimatregion mit. Mit Yves Saint Laurent verband ihn eine bedingungslose, leidenschaftliche Beziehung. Der Liebe seines Lebens hat er auch lukullisch ein bleibendes Erinnerungsstück gewidmet.

Marmor, Stuck und Kaviar

Die Tverskaja, Russlands teuerste Straße, liefert ein Hauptargument dafür, weshalb selbst Paris einen Vergleich mit Moskaus Shopping-Boulevards scheut. Wie eine Aorta führt diese Luxusmeile direkt auf den Kreml zu und bietet in ihren Boutiquen, Restaurants und Hotels jedwede Exklusivitäten an. Einmalig ist auch das, was man in der Numero 14 vorfindet: ein Feinkostgeschäft, für das die Umschreibung Gourmet-Tempel zu kurz greift – besser trifft es das Wort „Palast“.

Kristalllüster beleuchten kostspieligen Kaviar, Beluga Wodka und Sekt von der Krim in den Auslagen der Jellisejew. Ein Feinkostgeschäft, das neben „alles nur vom Feinsten“ auch den Prunk feudaler Zeiten lebt. Neobarocke Säulen und Skulpturen säumen die Gänge dieses kulinarischen Kastells. Zwischen der geldadeligen Klientel stöbern Touristen in diesem Warenlager der Extraklasse und bestaunen die Innenarchitektur ähnlich andächtig wie die Ausstellungsräumlichkeiten der Moskauer Rüstkammer. Goldene Ornamente, überbordender Stuck und handgefertigte Vertäfelungen an den Wänden, dazwischen ein Portrait des Gründers Grigory Jellisejew, geben der noblen Kost einen so fürstlichen Rahmen, dass man glatt auf die Idee kommen könnte, hier stehe einem die Audienz beim Gourmet-Zar höchstpersönlich bevor.

Prunk der Zarenzeit

Wenn diese glorreichen Wände sprechen könnten, sie hätten einiges zu erzählen von russischen Großfürsten und deren Nachkommen. Vor über 200 Jahren hatte man für den Bau des Herrenhauses denselben Architekten wie für den des Senatspalasts im Moskauer Kreml verpflichtet. Aristokratische Gesellschaften, die einem Tolstoi als Inspiration gedient hätten, fanden hier Einzug. Wenn es heute noch die kulinarischen Spezialitäten sind, gab sich die Hautevolee von damals vielmehr  noch den musischen Genüssen hin: Eine der hier ansässigen Prinzessinnen eröffnete ihren eigenen literarischen Salon und machte die großen Künstler ihrer Zeit wie den Dichter Pushkin zu Superstars.

Nicht die Oktoberrevolution, sondern die Gebrüder Jelissejew als reichste Lebensmittelhändler des Landes, lösten das Haus nach einem Jahrhundert Hochadel davon ab und führten es zu noch größerem Ruhm. Denn das beispiellose Sortiment im Laden und die Opulenz, die an einen orientalischen Palast erinnert, lehnt sich heute an diese Tage an, in denen das so genannte „Jelissejew-Imperium“ die Moskowiter mit der Eröffnung eines weltweit einzigartigen Feinkost-Marktes verblüffte.

Auch die Zwangsverstaatlichung und das eher dürftige Angebot während der Sowjet-Ära vermochten das legendäre Image des Delikatessen-Schlosses nicht auszulöschen. Den Wechsel in das neue Jahrtausend nahm man zum Anlass, Jelissejew wieder zu dem zu machen, was es einmal war: die weltweit nobelste Adresse für Lebensmittel. Daran können selbst so großrtige Food Halls wie die im Harrods, im KaDeWe oder die Saluhall in Stockholm. Auch in diesem Punkt würde Paris wohl nicht widersprechen wollen.

Übrigens: Wer sich nicht für das Jelissejew erwärmen kann, weil er Speisen grundsätzlich nicht selber zubereitet, sondern zubereiten lässt, geht halt ins Metropol, noch so ein Moskauer Superlativ.

Manchmal muss es weißer Kaviar sein

Walter Grüll erzeugt in Salzburg einen seltenen Luxusartikel: Das teuerste Nahrungsmittel der Welt Von Herbert Hacker

Es ist ein grauer, wolkenverhangener Wintertag, der den trostlosen Flecken am Fuß des Untersbergs in Salzburg noch trauriger aussehen lässt. Ringsum gesichtslose Einfamilienhäuser. An einer Bushaltestelle frösteln die Wartenden in einem Unterstand aus rohem Beton. Daneben ist ein Schaukasten der SPÖ in den Straßenrand gerammt, in dem ein altes Wahlplakat vergilbt. Darauf lächelt Werner Faymann, der bereits Bundeskanzler ist, weiterhin zuversichtlich in die Zukunft.

Auf der gegenüberliegenden Straßenseite, an der Ecke zur Neue Heimat Straße in Grödig, steht Walter Grüll mit breitem Bubenlachen in seinem Laden. Er ist Fischzüchter und Fischhändler, und er besitzt einen Schatz. Alle in dem Raum starren wie gebannt auf ein Häuflein kleiner blasser Kügelchen. Sie sind das kostbarste Lebensmittel, das die Welt kennt.

In einer kleinen Blechdose, sie fasst 50 Gramm, schimmert weißer Kaviar, die Eier eines Albinostörs. Die Rarität ist einem genetischen Defekt zu verdanken, der den Fisch zu einem fast schneeweißen Sonderling verwandelt hat. Lediglich acht Kilo dieser Luxusware kommen jährlich auf den Weltmarkt. Die kleinen Perlen haben einen sahnigen Geschmackston, aber zugleich sind sie intensiver und milder als ihre grauschwarzen Geschwister. Es ist die erlesenste Delikatesse, die einem Feinschmecker serviert werden kann. Entsprechend ist der Preis. Für Kaviar vom weißen Stör werden hier in Salzburg 16000 Euro pro Kilo verlangt; kommt die Kostbarkeit hingegen aus Iran, können es 45000 Euro sein, dann ist die Verpackung aber auch aus purem Gold gefertigt. Verglichen damit wirken selbst die weißen Alba-Trüffeln aus dem Piemont wie eine Alltäglichkeit.

Die Russen wollten wissen, ob der Konkurrent ernst zu nehmen sei

Das Fischgeschäft Al Pescatore, das diese Kostbarkeit birgt, liegt etwa 20 Kilometer südlich von Salzburg und ist ein unscheinbarer Ort. Auf den ersten Blick wirkt es wie eine einfache Fischbude in Norddeutschland – mit Kieler Sprotten und Bismarckheringen. Zwischen Räucherfischen und filetierten Meerestieren befindet sich allerdings auch ein stählerner Napf in der Kühlvitrine. Er ist randvoll mit mattschwarzen Fischeiern. Aus eigener Produktion: Alpenkaviar. Zwei amerikanische Touristen betreten das Geschäft. Fachmännisch verkosten sie die Köstlichkeit vom Handrücken, wie das unter Kaviarkennern üblich ist.

Walter Grüll, der Sohn eines Biologielehrers, ist Kaviarproduzent, einer von zwölf Störzüchtern, die es auf der Welt gibt. Mit seinem schwarzen Kaviar vom sibirischen Stör (Acipenser baeri) ist er schon seit einiger Zeit unter Feinschmeckern und Spitzenköchen zu einem Geheimtipp geworden. Sein weißer Kaviar von der Störart Sterlet (Acipenser ruthenus) ist aber eine Sensation. Grüll erzählt, er habe einen Weg gefunden, dem genetischen Zufall auf die Sprünge zu helfen. Mehr als Andeutungen sind ihm nicht zu entlocken: »Man muss nur wissen, wie es geht.« Diesen Satz sagt er gerne. Weshalb diese cremige Kaviarvariante besser schmeckt als alle anderen, kann aber auch er nicht erklären: »Ich weiß nur so viel – diesen Geschmack vergisst man sicher nicht so schnell.« Grödig, der Ort eines unvergesslichen kulinarischen Erlebnisses.

Nichts deutet hier auf übertriebenen Luxus hin. Zu Mittag kommen meist Leute aus dem Dorf, die einkaufen oder schnell einen preiswerten Imbiss an den beiden Resopaltischen zu sich nehmen. Immer wieder schneien aber auch Gourmets herein. Sie sind mitunter extra wegen des Kaviars aus Salzburg angereist. Auch grimmige Besucher aus dem Mutterland des Kaviars sind bereits einmal aufgetaucht. Die Russen wollten herausfinden, ob die neue Konkurrenz ernst genommen werden muss. In solchen Fällen verwandelt sich Grüll in einen Tiefstapler. Am besten sei es, meint er, man wisse möglichst wenig über ihn und sein Geschäft. Als Junge, erzählt der heute 45-jährige Kaviarproduzent, habe er Forellen mit der Hand gefangen, vor 30 Jahren dann in seiner Freizeit mit der Fischzucht begonnen, »weil Fische einfach so schön sind«. Es ist seine Leidenschaft geworden. In seinen Teichen, die meisten liegen in Bayern, bei Salzburg hat er nur Becken für den täglichen Bedarf, tummeln sich nicht nur Störe, sondern Süßwasserfische aller Varianten und Farben. Bekannt hat ihn aber sein Alpenkaviar gemacht.

Mittlerweile erhält Grüll Anfragen aus der ganzen Welt. Der Grund dafür ist einfach: Russischer und iranischer Kaviar sind offiziell kaum noch zu bekommen. Und wenn, dann zu horrenden Preisen. Die Störeier – der Name Kaviar kommt erstmals im Jahre 1458 in einer Abhandlung des Hofmeisters von Papst Pius II. vor und geht angeblich auf das iranische Wort Cahv-Jar (Kuchen der Freude) zurück – haben allerdings nichts von ihrer Anziehungskraft verloren. Ursprünglich war Kaviar vor allem in der russischen Oberschicht als Leckerbissen begehrt, im übrigen Europa hingegen kaum geschätzt. Der junge französische König Ludwig XV. etwa soll, als ihm Zar Peter der Große bei einem Besuch in Paris eine Kostprobe der Delikatesse aus seiner Heimat auftischte, die Fischeier angeekelt wieder ausgespuckt haben. Zu einem globalen Luxusprodukt wurden die schwarzen Perlen erst nach der bolschewistischen Revolution, als der größte Teil der aristokratischen Kaviaresser ins Exil flüchtete. Kaviar, behauptete damals der Begründer der Kaviardynastie Petrossian, sei mit einem herkömmlichen Nahrungsmittel nicht zu vergleichen, er verkörpere vielmehr einen Traum.

Heute ist die Kostbarkeit allerdings ein Problemprodukt. Störe gehören zu den ältesten Tierarten der Erde. Die meisten sind anadrome Fische, die im Meer leben, aber zum Laichen in Süßwasser flussaufwärts wandern. Manche Arten, wie etwa der Beluga-Stör, von ihm stammt der weltweit begehrteste Kaviar, werden bis zu 100 Jahre alt. Sie haben sich im Laufe der Evolution perfekt an ihre Umwelt angepasst. Jetzt stehen sie aber, vor allem wegen Überfischung und der Verschmutzung ihres Lebensraumes im Kaspischen Meer, vor dem Aussterben.

Die brutale Jagd nach den begehrten Störeiern hat die Bestände dramatisch dezimiert. »Die Zukunft der Störe im Kaspischen Meer sieht ziemlich düster aus«, meint Phaedra Doukakis vom Pew Institute for Ocean Science in New York. »Allein der Bestand der Belugas ist in den letzten 20 Jahren um 90 Prozent geschrumpft.«

Zwar haben die USA 2006 ein generelles Importverbot für Beluga-Kaviar verhängt, und auch in Europa dürfen seit 2007 nur mehr geringe und streng reglementierte Mengen importiert werden. Durch den illegalen Handel einer regelrechten Kaviarmafia haben sich aber die Bestände dennoch nicht erholen können. Für Zollschützer ist Kaviarschmuggel bereits mit Drogenhandel vergleichbar, eine Domäne der Organisierten Kriminalität.

Daher liegt die Hoffnung der Feinschmecker jetzt bei den Züchtern. »Genau deshalb wollte ich auch Kaviar produzieren«, erzählt Walter Grüll. »Die Preise sind immer höher geworden, und die Qualität wurde immer schlechter.« Doch die Kaviarproduktion ist alles andere als ein schnelles Geschäft. Die wichtigste Voraussetzung ist Geduld. Grüll hat vor 16 Jahren mit der Störzucht begonnen, erst vor sechs Jahren hat er den Fischen zum ersten Mal Eier entnehmen können. »Das waren damals noch ganz geringe Mengen«, sagt Grüll, »man muss bedenken, dass ein Störweibchen bis zu zehn Jahre alt werden muss, bis es zum ersten Mal laicht.«

Die Innovation dabei ist die Art, wie Grüll den Kaviar gewinnt. Russische und iranische Produzenten schlachten in der Regel die Tiere, um die Eier abzustreifen. Die Kaviarmafia geht dabei nicht selten auch mit Dynamit vor oder entreißt den Stören die Eier bei lebendigem Leib.

Die Störe werden mit Ultraschall untersucht und mit Nelkenöl betäubt

Zwar schlachtet auch Grüll einige seiner Tiere (»Je nach Nachfrage und Menge, die bestellt wird«), um aber seinen Bestand nicht zu sehr zu dezimieren, hat er eine Methode entwickelt, bei der die Eier so entnommen werden können, dass die Fische weder leiden noch geschlachtet werden müssen. Dabei assistieren ihm Tierärzte. Zunächst wird mit einem Ultraschallgerät untersucht, ob das Störweibchen laichfähig ist. Dann wird das Tier mit Nelkenöl betäubt. Manchmal ist ein kleiner Schnitt notwendig, der anschließend wieder zugenäht wird und relativ rasch verheilt. Grüll: »Inzwischen sind wir schon so weit, dass wir sogar ohne diesen Schnitt die Eier abstreifen können. Man muss nur wissen, wie.«

Wie das genau vor sich geht, darüber redet Grüll nicht gern. Er habe, so sagt er, lange Jahre gebraucht, um dieses Know-how zu entwickeln. Dieses Wissen sei jetzt »unbezahlbar«.

Inzwischen ist Grüll ein weltweit gefragter Störzuchtexperte. Er wurde nach Polen und in das weißrussische Minsk eingeladen, um dort Tipps für den Aufbau einer Kaviarerzeugung zu geben. Und auch in Peru hat er am Aufbau einer funktionierenden Fischzucht in der Nähe des Titicacasees mitgewirkt.

Der unauffällige Salzburger ist ein Fischfanatiker, der zu seinen Tieren einen intensiven Kontakt pflegt. Manche Exemplare sind ihm richtig ans Herz gewachsen. Mit flinkem Blick erkennt er sie in dem Gewimmel seiner Becken und holt sie mit einem Kescher an die Wasseroberfläche. Dann streichelt er fast liebevoll über die goldenen Schuppen eines besonderen Saiblings, oder er spricht beruhigend auf einen seiner kostbaren Albinostöre ein, der sich japsend aufbäumt. In einer Lokalzeitung wurde er deshalb »Fischflüsterer« genannt. »So ein Blödsinn«, sagt Grüll, »ich versuche nur, perfekte Arbeit zu machen, die nicht auf Kosten der Tiere geht.«

In den hinteren Räumlichkeiten seines Ladens in Grödig befindet sich auch ein Meerwasserbecken. Dort schwimmt seit zwei Jahren zwischen Austern und Krustentieren auch ein sechs Kilo schwerer kanadischer Hummer. Um nichts in der Welt will er sich davon trennen. »Den gebe ich nicht mehr her«, sagt er und tätschelt das rote Monster zärtlich am Kopf. »Andere haben einen Hund als Haustier. Ich habe einen Hummer.«